以綠茶為試驗材料，從茶湯體系的物化性質和化學成分兩方面探討了茶湯沉淀形成的機理。通過對沉淀形成過程中沉淀顆粒形態(tài)變化、電解質和氫鍵裂解劑的作用、紅外光譜變化等內容的研究，來判斷茶湯形成沉淀前后的性質改變，初步判定經(jīng)低溫貯存后的茶湯體系介于膠體分散系和粗分散系；茶湯顆粒間的氫鍵、靜電作用是影響茶湯沉淀形成的因素，共價鍵不是沉淀形成的主要因素。通過計算茶湯中各主要成分進入上清相和沉淀相的分配系數(shù)，來判斷該成分進入上清相和沉淀相的趨勢，結果表明：茶多酚是構成茶湯沉淀物的主體物質，其次是果膠、咖啡堿，而在沉淀相中分配系數(shù)較大的成分依次是葉綠素、沒食子酸、果膠、蛋白質、花青素、咖啡堿、可可堿。完成機構：安徽農(nóng)業(yè)大學教育部茶葉生物化學與生物技術重點實驗室,安徽合肥 230036