殺菌鍋其主要功能就是殺菌，而殺菌工藝就是控制該鍋在使用中這幾個(gè)控制因素的，但由于該過(guò)程受多方面影響殺菌時(shí)間并不固定。影響殺菌鍋殺菌時(shí)間的因素如下：1、保質(zhì)期：保質(zhì)期不同要求的殺菌強(qiáng)度也就不同，更直接表現(xiàn)是保溫的時(shí)間不同。保質(zhì)期要求的越長(zhǎng),產(chǎn)品的保溫時(shí)間也就要求越長(zhǎng)。2、大小厚度：200克的產(chǎn)品跟1000克的產(chǎn)品的保溫時(shí)間肯定不同。產(chǎn)品越厚越大產(chǎn)品需要的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。3、殺菌溫度：殺死芽孢桿菌121攝氏度四分鐘不是它的致死條件。溫度降低時(shí)間相應(yīng)的延長(zhǎng)也可以,比如選用115度殺菌時(shí)，保溫時(shí)間就需要比選用121度保溫時(shí)間延長(zhǎng)20分鐘。4、初溫：產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋前的初始溫度不同，需要吸收的熱量也就不同。產(chǎn)品的處溫越低要求的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。5、菌落初始量：理論上殺死1000個(gè)細(xì)菌和殺死1000萬(wàn)個(gè)細(xì)菌需要的熱量是不一樣的。產(chǎn)品的初始細(xì)菌量越多需要的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。