觀湯色
湯色是指茶葉在沖泡后茶湯所呈現(xiàn)的色澤。湯色的鑒評(píng)主要從色度、亮度和混濁度三方面進(jìn)行。
1.色度
色度主要是指茶湯的顏色?？蓮恼Ｉ⒘幼兩?、陳變色三個(gè)方面進(jìn)行辨別。
正常色。正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現(xiàn)出的湯色。如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；黑茶橙紅或紅濃等。
劣變色。由于鮮葉采運(yùn)、攤放或初制不當(dāng)?shù)仍斐勺冑|(zhì)，湯色不正。
陳變色。如果殺青后不及時(shí)揉捻，揉捻后不及時(shí)干燥，會(huì)使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則黃褐或灰暗。
2.亮度
亮度指茶湯的明亮程度。通常情況下，茶湯亮度好的品質(zhì)就好。茶湯比較暗的品質(zhì)就差。
3.渾濁度
渾濁度指茶湯清澈和渾濁程度。清澈指湯色純凈透明，無混雜清澈見底。渾濁是指茶湯不清，視線不易透過湯層。一般劣變茶或陳變茶的茶湯，渾濁不清。
嗅香氣
茶葉的香氣因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素的不同，而使各類茶的香氣各具風(fēng)格，各有各的特色。而且即使是同一類茶，也會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)地的不同而出現(xiàn)不同的香氣。
1.香氣高低
純：香氣純正，沒有其他異味。
濃：香氣高長(zhǎng)，濃烈。
鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感。
清：清爽新鮮之感。
平：香氣平淡，無雜異氣味。
粗：感覺糙鼻，有時(shí)感到辛澀，屬老葉粗氣。
2.持久時(shí)間
是指香氣時(shí)間的長(zhǎng)短或持久程度。不論是嗅茶湯還是嗅干茶都能長(zhǎng)時(shí)間地嗅到香氣，則表明香氣長(zhǎng)，反之則短。茶葉的香氣以高長(zhǎng)、鮮爽馥郁為好，高而短次之，低而粗為差。
品滋味
滋味是飲茶后人的口感反應(yīng)。純正的滋味有濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。不純正的滋味有苦、澀、粗、異。
1.純正
指品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味。
濃淡：濃指茶水內(nèi)含物豐富，有黏厚的感覺；淡則內(nèi)含物少，淡薄無味。
強(qiáng)弱：強(qiáng)指飲茶湯后口中收斂性強(qiáng)，吐出茶湯短時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)；弱則入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。
鮮與爽：鮮感覺爽快；爽指爽口。
醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，茶湯刺激性?。缓捅硎静栉镀降?，內(nèi)含物質(zhì)少，基本沒有刺激性。
2.不純正
指滋味不正或變質(zhì)有異味。茶湯滋味與香氣關(guān)系密切，一般香氣好，滋味就好。
苦：茶湯先微苦后回甘，為好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
澀：茶湯入口后有麻嘴、緊舌之感。先有澀感后不澀屬于茶湯味的特點(diǎn)，不屬于味澀。如果吐出茶湯后仍有澀味，才屬真正的澀味。
粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙，且味淡薄，稍帶滯鈍、澀口感。
異：如酸、餿、霉、焦味等異味。
評(píng)葉底
葉底是茶葉在沖泡后剩下的茶渣。葉底可以直接反映出茶葉的老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否等諸多問題?？慈~底主要通過觀察其嫩度、色澤和勻度。
1.嫩度
葉底的嫩度主要以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長(zhǎng)的為好，細(xì)而短的為差。但是不能一概而論，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。
2.色澤
主要看色度和亮度。在鑒評(píng)葉底時(shí)應(yīng)先掌握該茶類應(yīng)有的色澤和新茶的正常色澤。新茶色澤新鮮明亮，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)明顯的容易辨別；陳茶呈黃褐色或暗黑色、反光率差，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)模糊、不易辨別。
3.勻度
勻度主要看茶葉的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。若這些因素都比較接近、一致勻稱的即勻度好，反之則差。