古樹普洱茶的變化過(guò)程中活性酶起著重要作用，酶的溫度反應(yīng)是35～40度活躍，超過(guò)60度開始死亡。
普洱茶制程中有幾個(gè)高溫環(huán)節(jié)，處理不好會(huì)影響普洱茶的變化。
一、殺青，殺青鍋溫可以達(dá)到200度以上，由于鮮葉水分的保護(hù)，殺青會(huì)殺死一部分活性酶，減緩茶葉的紅變，形成普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味，但如果殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺出炒香則活性酶會(huì)死亡過(guò)多，不利茶葉的變化。
二、揉捻后干燥。如果日曬溫度只有30～40度不會(huì)影響茶葉變化，但如果是用烘房干燥，溫度又超過(guò)60度的話就會(huì)導(dǎo)致活性酶的死亡，不利茶的后期變化了。
三、壓餅時(shí)的蒸汽高溫。壓餅時(shí)茶要用蒸汽蒸軟，這時(shí)的蒸汽溫度一定是高于60度的，但由于是水蒸汽，且時(shí)間只有幾秒鐘因此影響不大。
四、壓餅后的干燥，如果日曬就沒(méi)有影響，如果用烘房烘干就要注意溫度了。
正確的，烘房溫度應(yīng)該在40度左右，且烘干天停半天輪流烘2一3天，在茶葉水分烘到百分之十左右就可以。如果烘房溫度超過(guò)60度，而且把茶葉水分烘到百分之八以下，茶葉的后期變化就會(huì)受影響了。