對于醬油，不少大眾對其有著誤解，比如醬油含有大量黑色素、會讓皮膚變黑、加深疤痕顏色、含有防腐劑、含有致癌的亞硝胺等。今天，筆者就對這些誤解進(jìn)行科學(xué)揭秘，從醬油的生產(chǎn)工藝及相關(guān)科學(xué)原理來驗(yàn)證真假。
首先來說說醬油含有致癌物亞硝胺的傳言。在醬油的釀造中，黃豆與面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物分解會產(chǎn)生很多胺類元素，但黃豆和面粉本身并不含有亞硝酸鹽，因此缺乏反應(yīng)物來產(chǎn)生亞硝胺。真正有亞硝胺的食品是海鮮類的腌制品、干制品，以及火腿、香腸等肉制加工品。所以說，醬油中并不存在致癌物質(zhì)亞硝胺。
發(fā)酵過程是醬油釀造至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，能讓原料充分反應(yīng)，通過特定的溫度和時間將蛋白酶、淀粉酶經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化分解為氨基酸，并不會產(chǎn)生上述的亞硝胺?，F(xiàn)代生產(chǎn)中發(fā)酵醬油需用到發(fā)酵罐等設(shè)備，比傳統(tǒng)發(fā)酵手段更、便捷。
再說醬油中存在防腐劑的問題。事實(shí)上，醬油里確實(shí)含有少量防腐劑，這是為了讓醬油得到更強(qiáng)抑菌能力，減少細(xì)菌損害。如果不添加一定量的防腐劑，醬油表面非常容易產(chǎn)生霉。而且，醬油本身就含有較多鹽分，具有強(qiáng)抑菌能力，所以只要添加少量的防腐劑就能達(dá)到提高品質(zhì)的效果，生產(chǎn)企業(yè)也會按照相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定量添加。因此，醬油中含有防腐劑是真實(shí)的，不過量并不會危害人體健康。
目前，我國批準(zhǔn)了32中允許使用的食品防腐劑，并且都在大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)下驗(yàn)證過其安全性。對于食品添加劑的使用我國也有明確規(guī)定，除了防腐劑，甜味劑、著色劑等添加劑的使用范圍、數(shù)量等都有明文規(guī)范。只要嚴(yán)格把控食品添加劑的使用，對于食品的安全性不會產(chǎn)生影響。消費(fèi)者也要正確認(rèn)識食品添加劑，不要盲目認(rèn)為添加劑存在安全危害。同時，在選購產(chǎn)品時也要看清包裝標(biāo)簽內(nèi)容。
醬油中有黑色素肯定很多人都聽到過，筆者想說的是，并不要看醬油的深顏色來判定其特性。醬油呈現(xiàn)黑色的原因是在發(fā)酵、釀造過程中原料產(chǎn)生相應(yīng)反應(yīng)，致使色素的生成。醬油會分為生抽和老抽，其中的老抽醬油為了提高上色能力，有時會在加工過程中添加焦糖色素，這種色素并無毒性。醬油釀造過程中產(chǎn)生的色素也是天然無害的，就像平常烘焙面包、餅干時，表面顏色會發(fā)生改變一樣。
醬油形成深顏色的過程是在發(fā)酵環(huán)節(jié)。醬油的色澤會隨著發(fā)酵時間的增加而逐漸變?yōu)榧t棕色，而且鹽水比例越少，醬油的顏色就越深，反之越淺。生產(chǎn)企業(yè)為保證醬油色澤達(dá)到所需要求，對原料調(diào)配也不容忽視。
再說一個此前筆者也信以為真的謠言，稱吃醬油會加深膚色以及疤痕的顏色。事實(shí)上，一個人每天多可能攝入兩勺醬油，而這其中的色素含量非常非常的低。另外，色素屬于大分子，人體的吸收也很低，況且色素要傳遍全身各個組織當(dāng)中去，后產(chǎn)生的影響可以說是微乎其微。從中看出，醬油對加深膚色和疤痕顏色并不科學(xué)，傷口變黑還是與身體自身有關(guān)。
從文章中看出，關(guān)于醬油的傳言相當(dāng)多，有真有假，但大多數(shù)都屬于夸大。驗(yàn)證傳言的好辦法就是從其發(fā)酵等生產(chǎn)工藝中找出真相。總的來說，無論是是添加劑的使用，還是發(fā)酵環(huán)節(jié)的把控，都需要生產(chǎn)企業(yè)遵循嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、使用安全的加工設(shè)備，打造出品質(zhì)產(chǎn)品。