目前在國內(nèi)外，除了在高等學(xué)校、科研機(jī)關(guān)等能用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，用物理和化學(xué)的方法代替感覺器官，對茶葉的內(nèi)質(zhì)進(jìn)行評定外，無論是在生產(chǎn)上和貿(mào)易上都是依靠感覺器官來評定茶葉品質(zhì)的好壞，所以叫做“感官審評”。感官審評首先是用眼睛來觀察干茶和葉底的形狀和色澤，觀察湯色的明暗和清濁，所以俗話叫做“看茶”。平衡評標(biāo)準(zhǔn)稱為“統(tǒng)一目光”。茶葉是飲料，香味很重要，要用嗅覺和味覺來辨別它們的優(yōu)劣，還要用觸覺和聽覺，用手翻動茶葉，能感覺到它的老嫩和輕重以及含水量。因為要用感官來評茶，所以：第一，要求評茶人員的感官不但要正常，而且要求有敏銳的感覺器官，其靈敏度要接近多數(shù)人的閥值，要無色盲，無傳染病，無慢性鼻炎。第二要求工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物。第三不能用有香氣的化妝品。值得指出的是，靈敏度是可以訓(xùn)練的，也就是說經(jīng)驗是靠積累的。 評茶員要有熟練的操作技能和系統(tǒng)的豐富的專業(yè)知識，評茶員應(yīng)了解制茶工藝和飲茶習(xí)慣，應(yīng)深入了解現(xiàn)實市場。通過評茶應(yīng)能對制茶技術(shù)提出確切的改進(jìn)意見，而不了解茶葉銷售市場與各地消費(fèi)者飲茶習(xí)慣，就不能做到適銷對路。例如我省汕頭地區(qū)老年消費(fèi)者愛飲有喉韻的紅香茶（發(fā)酵偏重或高火香的烏龍茶），青年人多飲清香型（發(fā)酵偏輕）不具韻味的茶。評茶員要有組織能力和表達(dá)能力，不然不能正確評價產(chǎn)品的優(yōu)次。
評茶員要堅持原則，嚴(yán)格把好關(guān)。評茶的結(jié)果，直接涉及到產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，要正確貫徹按質(zhì)論價政策就一定要堅持原則評茶。
目前，國內(nèi)外食品行業(yè)，對于品評人員有一套測試和挑選辦法。如通過五味初試，考查對甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味的辨別能力，考查對不同濃度的四味的鑒別，通過測試合格人員，還要經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識，通過嚴(yán)格培訓(xùn)，才能上崗。