普洱曬青毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，方制成普洱熟茶。故而相較于生茶，普洱熟茶有專屬于她的“發(fā)酵度”這一分類維度。關(guān)于發(fā)酵度，有許多喜好普洱茶的茶友不可不知的要鍵。
熟茶發(fā)酵度受諸多因素影響，諸如渥堆原料的茶區(qū)、茶種、茶葉嫩度、采摘季節(jié)、倉儲(chǔ)年份，以及渥堆潮水量、渥堆時(shí)間、渥堆的高度與寬度、翻堆的時(shí)機(jī)等。在實(shí)際操作中，這些因素在制茶者的把控中協(xié)同作用影響成品的發(fā)酵度。對(duì)于所有茶類的制茶者而言，“看天做茶”與“看茶做茶”都是不可或缺的必備能力。
普洱茶業(yè)界關(guān)于熟茶發(fā)酵度的厘定，并無一個(gè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)。坊間有以七分為全熟，有以七分半為全熟，也有以十分發(fā)酵為全熟。
無論是普洱生茶抑或熟茶，口感的香甘滑重酸甜苦澀都應(yīng)達(dá)至平衡，當(dāng)然每個(gè)人的品飲習(xí)慣與平衡點(diǎn)有所差異。而具備活性，理應(yīng)是所有茶品具有適飲性的首要前提。普洱熟茶的發(fā)酵度一旦超過七分半，其葉底便會(huì)開始硬化，葉底失去柔韌性是茶品失去活性的標(biāo)志之一，此時(shí)的茶品口感偏于甜水，口感適應(yīng)性更廣，但其內(nèi)質(zhì)活性已在過度的發(fā)酵過程中消耗殆盡，口感單一而無立體感與活性，且沒有后續(xù)的轉(zhuǎn)化空間。發(fā)酵度一旦達(dá)到十分，葉底即徹底炭化。因此在經(jīng)典普洱體系的標(biāo)準(zhǔn)中，將七分半發(fā)酵度定為“全熟”。
熟茶工藝的創(chuàng)制目的就是為了仿制老生茶——準(zhǔn)確的說是仿制傳統(tǒng)港倉倉儲(chǔ)老生茶。普洱茶的核心價(jià)值，在于新茶好喝，陳化為老茶后品質(zhì)更佳，也就是普洱茶所謂“越陳越醇厚”之概念，熟茶亦不例外。為達(dá)到這一目的，需要選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵度，使得熟茶在新茶階段即有適飲性，且其品質(zhì)可以在正確的倉儲(chǔ)條件下隨倉儲(chǔ)時(shí)間的增加而正向遞增。
經(jīng)典普洱體系熟茶發(fā)酵度多數(shù)在六分左右，最高發(fā)酵度也僅僅達(dá)到七分。控制得當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，使得茶品不但在新品階段具備上佳的口感平衡度、體感表現(xiàn)與適應(yīng)性，更為茶品的后期轉(zhuǎn)化留下了足夠的空間。畢竟雖然熟茶渥堆工藝在數(shù)十天的時(shí)間內(nèi)接近了傳統(tǒng)港倉倉儲(chǔ)數(shù)十年的轉(zhuǎn)化效果，但這種效果并非完全等價(jià)，時(shí)光總有其不可替代之處。
早期熟茶老茶多經(jīng)過傳統(tǒng)港倉倉儲(chǔ)，難以一窺其原貌。幸而尚有廣為經(jīng)典普洱體系茶友所熟知的云南堂7562，其可謂是適度發(fā)酵熟茶的后期轉(zhuǎn)化范本。她的優(yōu)異品質(zhì)向愛茶之人印證了合適的發(fā)酵度與優(yōu)質(zhì)倉儲(chǔ)相結(jié)合，經(jīng)過時(shí)光的淬煉，創(chuàng)造的絕佳轉(zhuǎn)化效果。