閱讀《茶經(jīng)》我們知道，陸羽在煎茶時(shí)“調(diào)之以鹽味”。同時(shí)代的工部尚書薛能，則是旗幟鮮明地反對(duì)。他有詩(shī)云：“鹽損添常誡，姜宜著更夸。”鹽損茶味，這是常識(shí)。茶中加姜，卻是個(gè)很好的組合，既可緩和茶葉寒性，又能治療和預(yù)防很多疾病。對(duì)此，蘇軾曾說(shuō)：“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不可。”黃庭堅(jiān)在《煎茶賦》中也講，在茶中單獨(dú)加鹽，是“勾賊破家，滑竅走水”。我非常贊同蘇、黃的觀點(diǎn)。如果在茶湯中加鹽，就會(huì)造成茶湯中的氯離子含量過(guò)高。當(dāng)口腔能感覺(jué)到水的咸味，氯離子的含量，一般會(huì)超過(guò)500mg/l。而我國(guó)生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：氯化物的含量，不允許高于250mg/l。因?yàn)楫?dāng)氯離子的含量，超過(guò)400mg/l時(shí)，就會(huì)對(duì)健康造成損害。長(zhǎng)期外攝入過(guò)多的鹽，容易引起高血壓、胃炎、心臟病、腎臟疾病等。
陸羽煎茶加鹽的觀點(diǎn)，一直影響到宋代及其少數(shù)民族地區(qū)。到了宋代，還有人在點(diǎn)茶時(shí)加入鹽巴，可見(jiàn)，此風(fēng)影響之深遠(yuǎn)。那么，為什么要在煎茶時(shí)加鹽呢？陸羽沒(méi)有講，唐宋以降，也沒(méi)有人能夠解釋清楚。對(duì)此，我揣摩良久，個(gè)人以為，陸羽在煎茶時(shí)，加入適量的鹽，一定是有深意的，或者是當(dāng)代的習(xí)俗使然。他不可能利用鹽的殺菌作用，來(lái)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行消毒，況且茶湯是要煮沸的。大概的可能性，即是茶葉中含有谷氨酸，其含量?jī)H次于游離的茶氨酸，在煎茶時(shí)，添加的適量的氯化鈉，能夠在茶湯中與谷氨酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一定量的谷氨酸鈉。谷氨酸鈉就是我們炒菜時(shí)，常常添加的味精，能夠增加茶湯的新鮮滋味。如果陸羽在《茶經(jīng)》中，描述煎茶的“珍鮮馥烈”，與加鹽生成的味精有關(guān)，那么，在那個(gè)時(shí)代，陸羽的確算是一個(gè)化學(xué)天才。不過(guò)，其可能性不大。
還有一種猜想，煎茶不類我們今天的泡茶，茶與水混合煎煮的時(shí)間較長(zhǎng)，煎出的茶湯濃度相對(duì)較高，品起來(lái)的茶湯滋味，往往會(huì)偏苦澀。如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？我們先看看李白的詩(shī)：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。”茶圣陸羽，大概是從江南人吃水果蘸鹽的習(xí)俗中，得到了某種啟示，把鹽作為茶湯里苦味、酸味、澀味的緩解劑，以提高茶湯整體的甘甜度。宋代周邦彥，寫李師師吃橙子時(shí)，也有“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙”的詞句?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，鈉離子作為第一主族的陽(yáng)離子，的確有抑制苦味的功效。吃水果時(shí)，若能在水果的切面上，適當(dāng)加點(diǎn)鹽，會(huì)感覺(jué)滋味更加鮮甜。