研究了從普洱茶中提取茶褐素的工藝,并對(duì)所得茶褐素進(jìn)行了紅外光譜和主要理化性質(zhì)分析。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法考察料液比、提取次數(shù)、提取溫度、提取時(shí)間對(duì)茶褐素產(chǎn)率的影響。結(jié)果表明,提取次數(shù)對(duì)茶褐素產(chǎn)率的影響達(dá)到顯著水平,料液比、提取溫度和提取時(shí)間影響不顯著。優(yōu)化工藝條件為：料液比1∶10（g∶ml）,提取次數(shù)3次,提取溫度83℃,提取時(shí)間20 min,在此條件下產(chǎn)率達(dá)16.86%。茶褐素的總酸性基團(tuán)為4.91 mmol/g,其中酚羥基為4.33 mmol/g,羧基為0.58 mmol/g。紅外光譜和理化性質(zhì)分析表明,茶褐素主要是由酚類和羧酸類物質(zhì)構(gòu)成,并含有蛋白質(zhì)、多糖等化合物。完成機(jī)構(gòu)：[1]昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,云南昆明650224 [2]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南昆明650201 [3]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院,云南昆明650201