茶葉焙火與質(zhì)量的關系
焙的過程中最常聽到的三分七分火或七分三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關系先了解為什么要烘焙？ 分成兩點解釋；
一、再干：降低葉中的水份，讓在保存中較慢酸化，使易于保存。
二、烘焙：用火的力量改變（善）的本質(zhì)。好只要再干，香氣不足的利用烘焙來提高質(zhì)量。
葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。
二、改善或調(diào)整的色、香、味、形。本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是商的靈魂。
葉的質(zhì)變是因為葉受氧(酸)化的關系，葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進葉中，葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細管水）在葉中形成一水道，氧氣流通快葉類變加速，這就是葉為何要再干的原因。
香氣不足的、儲存一段時間或味走樣的、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變的色、香、味、形，就是烘焙。葉烘焙師傅必須要了解葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質(zhì)量的關系。
葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質(zhì)量的關系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。芽嫩梗、高海跋、春冬較多。制浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應（焙最重要的化學反應）。
咖啡因：會苦的原因，對制技術與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅紅質(zhì)多最明顯。
兒素類：兒素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱單寧（非單寧酸）湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制和焙過程都很重要，葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使產(chǎn)生香氣對的味與香氣都有很重要的關系。
單醣與雙醣類：中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對湯的成形很重要，湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠和臺式烏龍要保持，紅要破壞。制時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使葉保持綠身。
葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。黃質(zhì)后氧化的關系變紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，也部份燃燒。１３５℃只在外銷、飲料原料烘焙時看過。
香：臺灣能在世界保持不敗的地位就靠香。是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙時會變酸是因為兒素遇熱的關系，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關系：
與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、容易碎，表面麻掉。 熱源動葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。 熱源、都不動：電子焙籠。 熱源都不動熱源沒直接照射：碳焙。 滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙時間。 烘焙器具、方式依品味、利潤決定。有很多神秘的流程，農(nóng)、商當做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的質(zhì)量可以提升就是對的。
焙原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。 焙好要好原料，火只是輔助。 葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。
焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加
初制－清香損耗４－５﹪ 清香－ 中火損耗８－９﹪ 中火－ 濃火香 損耗１０﹪以上