茶葉發(fā)酵
早期人們都認(rèn)為茶葉發(fā)酵全是由微生物作用引起，但于19世紀(jì)末至20世紀(jì)初科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茶葉能在無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行轉(zhuǎn)化，因此認(rèn)為茶葉轉(zhuǎn)化有部分環(huán)節(jié)是與氧化、微生物無(wú)關(guān)。在普洱茶的世界里，因?yàn)闆](méi)有高溫干燥，茶葉內(nèi)的酵素與菌類都能維持一定的活動(dòng)力，無(wú)論在制程中、還是完成成品后，仍能對(duì)茶葉產(chǎn)生發(fā)酵作用。
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灑水渥堆發(fā)酵（熱發(fā)酵）
上世紀(jì)1970年前后所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，經(jīng)潮水渥堆、加溫加濕方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)含物，使之口感較為滑順、甜水。渥堆過(guò)程中，堆心溫度高達(dá)60—65度，此為普洱茶熱發(fā)酵制程，口感香氣有明顯渥堆味，產(chǎn)生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。
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制前發(fā)酵（冷發(fā)酵）
在鮮葉萎調(diào)、殺青、揉捻過(guò)程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法在低溫狀態(tài)下將發(fā)酵度提高，茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化現(xiàn)象，不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，稱之；因發(fā)酵過(guò)程不若渥堆發(fā)酵產(chǎn)生高溫，所以亦稱之冷發(fā)酵。
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后發(fā)酵
茶品因制程差異分為不發(fā)酵（綠茶類）、發(fā)酵茶（烏龍、鐵觀音等），以及后發(fā)酵茶（普洱、六安、六堡、千兩茶等）。后發(fā)酵的關(guān)鍵在于制程沒(méi)有過(guò)度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無(wú)氧發(fā)酵以及氧化作用，茶品依舊能繼續(xù)發(fā)酵陳化，經(jīng)過(guò)多年自然環(huán)境陳放而不劣變，越陳越醇厚為后發(fā)酵茶的特質(zhì)，與綠茶及烏龍茶類等發(fā)酵高溫烘焙茶不同。