茶樹(shù)由于長(zhǎng)期適應(yīng)于溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境條件，同時(shí)又是常年供人們以采收幼嫩芽為主的葉用作物，因此在生長(zhǎng)季節(jié)對(duì)水分的要求較高，耗水量較大。茶樹(shù)耗水量隨著氣候條件、土壤水分狀況、茶樹(shù)品種、生育時(shí)期、樹(shù)齡大小、采摘方法及培育管理水平等不同而不同。據(jù)測(cè)定，一般高產(chǎn)茶園在生長(zhǎng)季節(jié)每生產(chǎn)一斤干茶，約需消耗1.5噸水分，畝產(chǎn)300斤干茶的茶園，每年在生長(zhǎng)期間需要合理供給每畝茶園土壤水分450噸左右(即675毫米左右水量)。
水分是茶樹(shù)生物體生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的生活要素。首先，水是光合作用制造有機(jī)物的原料。在茶樹(shù)體內(nèi)水分充足的情況下，物質(zhì)代謝趨向于合成，有利于體內(nèi)干物質(zhì)的積累。而在缺水時(shí)，光合作用受到抑制，呼吸作用加強(qiáng)，物質(zhì)代謝趨向分解，以致體內(nèi)干物質(zhì)的積累減少。同時(shí)茶樹(shù)體內(nèi)代謝過(guò)程需要以水分為介質(zhì)，各種生物化學(xué)作用必須在溶質(zhì)狀態(tài)下才能順利進(jìn)行。茶樹(shù)對(duì)所需要養(yǎng)料的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)，都要以水為溶液媒。因此，只有在適宜的土壤水分狀況下，肥料才能分解，一切礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素才能被茶樹(shù)根系吸收利用。水分狀況不僅可以左右茶樹(shù)體內(nèi)新陳代謝的強(qiáng)度，而且也常影響茶葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的組成與含量的變化。
在生長(zhǎng)季節(jié)，茶樹(shù)體內(nèi)水分含量一般約占全株重量的60%左右。在旺盛生長(zhǎng)期間，幼嫩芽葉的含水率可達(dá)80%左右。其中除部分為細(xì)胞原生質(zhì)束縛外，大部分呈自由態(tài)充滿于細(xì)胞壁及細(xì)胞間隙之中，使茶樹(shù)植株挺直，枝葉開(kāi)張。在土壤水分正常狀態(tài)下，茶樹(shù)通過(guò)葉片的蒸騰作用，水分沿著土壤根莖葉大氣的傳導(dǎo)方向散失，同時(shí)使茶樹(shù)吸收的無(wú)機(jī)物質(zhì)運(yùn)送到葉內(nèi)，并可維持茶樹(shù)的體溫，增強(qiáng)抗御外界不良環(huán)境的能力。
土壤水分是茶樹(shù)生育過(guò)程中所需水分的主要來(lái)源。茶園土壤水分狀況的變化將直接影響茶樹(shù)生育與茶葉產(chǎn)量品質(zhì)。
在生長(zhǎng)季節(jié)，當(dāng)茶樹(shù)根系集中的土層含水率達(dá)到占田間持水量的90%左右時(shí)，茶樹(shù)生育旺盛：當(dāng)含水率下降到80%左右時(shí)，土壤已經(jīng)缺水，這時(shí)茶樹(shù)芽葉生長(zhǎng)緩慢，葉形變小，節(jié)間縮短，大量出現(xiàn)對(duì)夾葉，甚至停止生長(zhǎng)。如果繼續(xù)干旱，又遇高溫時(shí)，茶樹(shù)植株輕則芽葉初萎，叢面部分成葉枯焦，重則地上部新梢芽葉發(fā)生永久萎蔫而逐漸干枯，直到整叢茶樹(shù)死亡。這是由于在土壤缺水、氣溫升高的條件下，根系吸收的水分供應(yīng)不上樹(shù)冠蒸騰的需水量，使茶樹(shù)葉溫達(dá)到40℃以上，細(xì)胞原生質(zhì)發(fā)生質(zhì)變，遭受破壞所致。當(dāng)茶樹(shù)處于供水較充足和同處于供水不足條件下進(jìn)行比較時(shí)，水分對(duì)提高茶樹(shù)光合作用效率和對(duì)芽葉生長(zhǎng)發(fā)育的影響非常明顯。
在綜合運(yùn)用農(nóng)業(yè)栽培技術(shù)措施的前提下，概括茶樹(shù)不同生育階段與時(shí)期對(duì)水分的要求，結(jié)合茶園土壤濕度狀況，特別是在高溫干旱季節(jié)，進(jìn)行鋪草保水，合理灌溉，掌握與改善茶樹(shù)生育過(guò)程中的土壤濕度條件，就可使茶樹(shù)新梢生育旺盛。芽葉萌發(fā)生長(zhǎng)加快，數(shù)量增加、芽葉較重，從而提高了茶葉質(zhì)量。湖南茶葉研究所在干旱季節(jié)內(nèi)，對(duì)茶園里設(shè)置鋪草、鋪草加灌水和灌水和施肥等不同處理進(jìn)行比較，經(jīng)三年的研究結(jié)果表時(shí)，鋪草比對(duì)照增產(chǎn)1-9%，鋪草加灌水比對(duì)照增產(chǎn)8.7-23.6%，灌水加施肥比對(duì)照增產(chǎn)21.8-35.3%?？梢?jiàn)在干旱季節(jié)，水是增產(chǎn)茶葉的主導(dǎo)因素，在供水的基礎(chǔ)上再配合施肥等其它農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，則增產(chǎn)效果更加顯著。
茶園土壤水分較充足時(shí)，不但可顯著提高茶葉產(chǎn)量，而且對(duì)提高茶葉品質(zhì)也有積極作用。這時(shí)因?yàn)樵诤禑峒竟?jié)由于茶園及時(shí)灌溉，提高了土壤濕度，它一方面促進(jìn)了氮代謝，使茶樹(shù)新梢生育旺盛，鮮葉正常芽葉比重增加，鮮葉中的生化物質(zhì)如氨基氮、茶多酚有了增加;另一面，相對(duì)地抑制了碳代謝，從而使得精纖維、兒茶素的含量有了減少，這對(duì)提高綠茶品質(zhì)較為有利。
但土壤水分過(guò)多，濕度太大，也會(huì)破壞土壤表層的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，使土壤物理性狀變劣，從而削弱茶樹(shù)根系呼吸和吸肥、吸水的能力，使整個(gè)植株生長(zhǎng)受到抑制，甚至遭受濕害。