普洱生茶在制成后的前幾年，發(fā)酵是偏緩慢的，但隨著時間推后，就會有明顯的變化，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，，還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質。酯類是世界上芳香性物質生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱茶的“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵，利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，而且經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結論，這些真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的。
人工催熟，是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。