啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)在某種意義上說(shuō)是生產(chǎn)酵母，是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過(guò)程，及時(shí)向生產(chǎn)中提供足夠量的優(yōu)良、強(qiáng)壯的酵母菌種，以保證正常生產(chǎn)的進(jìn)行和獲得良好的啤酒質(zhì)量。
一般把酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程分為二個(gè)階段：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。
根據(jù)菌種保藏原理，選擇科學(xué)的方法，正確保藏酵母菌種。菌種保藏主要是根據(jù)微生物生理、生化特點(diǎn)，使微生物的代謝處于不活潑、生長(zhǎng)繁殖受抑制的休眠狀態(tài)。就是利用低溫、干燥、缺氧的條件下，使菌種在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有的生產(chǎn)狀態(tài)和生命活力。
留種酵母需經(jīng)活化技術(shù)處理、復(fù)壯后再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。采取科學(xué)的擴(kuò)培方法，掌握恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大倍數(shù)和移種時(shí)間。
實(shí)驗(yàn)證明，在酵母生長(zhǎng)高峰期，即15小時(shí)前必須充分供氧，15小時(shí)后只能少量通風(fēng)起攪拌作用。
保持接種酵母旺盛的發(fā)酵力是保證啤酒穩(wěn)定的前提。應(yīng)選擇對(duì)酒精的依賴性和對(duì)滲透壓的承受力強(qiáng)的酵母。應(yīng)選擇高活性的酵母類(lèi)型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)慕湍妇N，定期擴(kuò)培，提供健壯、發(fā)酵旺盛的酵母供大生產(chǎn)需要，及時(shí)淘汰高代劣質(zhì)酵母。