存茶群體”在普洱茶陳化過程中的體現(xiàn)
普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過程不是簡單地將商品扔進庫房就完事大吉。它在這個過程中充分展示了“存茶群體”的智慧。
“存茶群體”是普洱茶制作群體的一個組成部分
通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因為不是所有的普洱茶經(jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。
“存茶群體”的出現(xiàn)，填補了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個空白
如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶、孫子賣茶”的習俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴張與推廣造成極大的阻力。“存茶群體”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強的擴張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠遠勝于“小集體”的力量。
優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體
普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當?shù)乃刭|(zhì)。實踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體。他們是離消費者最近的人，也是最清楚消費者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體。“存茶群體”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽海內(nèi)外知名人土足以說明了這一點。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福、趙學敏是云南省外人，現(xiàn)代臺灣的普洱茶研究大家，如鄧是海、石昆牧，香港的白水清，廣東的林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。
每一次的“普洱茶熱”，都是由外部向云南省內(nèi)傳播
其主導的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作”者，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品----尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費取向有一個前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維----為消費者提供更有價值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價值理念。
當然，在這個核心價值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨有的價值體系，及預留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人的海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難。
由此，筆者在《普洱茶四大價值——普洱茶的地理價值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。
由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。
普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長一段時間，我們習慣對茶葉按照感官顏色進行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對茶葉功能性劃分。目前國際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：
營養(yǎng)功能
具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類
感官功能
側(cè)重人們對茶葉中的色、香、味、形等主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等
特殊功能
即在滿足營養(yǎng)又能滿足感覺之外，并具有對人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。
這種劃分，并非筆者獨創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會對食品功能的劃分。
“功能性食品”
“功能性食品”，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預防疾病和促進健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國后來將這一類食品稱為“健康食品”或“營養(yǎng)食品”。德國稱這類食品為“改良食品”。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個原因：
一是隨著社會的進步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對自身健康的重視和長壽的關(guān)注；
二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來嚴重污染，如空氣、水源、食品等，導致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營養(yǎng)和感官功能，又能增強機體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預防疾病或促進康復的具有特殊價值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國際上對功能食品的研究，可歸納為四個方面：
1、增強機體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學和生物化學緊密聯(lián)系。因此，當將這種“活性”成份通過現(xiàn)代科學儀器和實驗手段，從分子、細胞、器官等分子生物學去分析時，就會發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機理。
所以，發(fā)達國家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點研究領(lǐng)域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來新型營養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無醇飲料之一。
或許，正因為如此，國際社會對茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對茶葉進行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶等門類。
目前，國際上對“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點的飲品。
但是，有一點也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機理，但把普洱茶簡單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因為“功能性食品”與“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別。“藥品”的“靶向”非常明確，其適用人群較為嚴格。“功能性食品”沒有治療疾病的“靶向”，是以補充營養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機能為主。我們承認普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當食用它們時，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學發(fā)現(xiàn)。其實，在中國古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時候沒有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學家趙學敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學敏在評價普洱茶時，則是將主要的關(guān)注點集中在普洱茶一個特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長期以來，很多人將茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因為茶葉中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學成分的靜態(tài)分析，忽略動態(tài)分析。因為茶葉是由不同的化學成分組成。其不同的處置方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報告，其披露的指標基本上是靜態(tài)的，很少用動態(tài)指標去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說，只有動態(tài)指標的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學成分的差異及工藝的不同，其動態(tài)模型也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動態(tài)模型去化驗和比對，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學分析為基礎(chǔ)的動態(tài)模型遠比感官審評來的更科學。
就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭論，基本源于“經(jīng)驗”方面的辯論，仍然缺少化學分析為依據(jù)。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，綠茶及烏龍茶的學者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因為綠茶與烏龍茶是隨著時間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學分析檢測報告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗”對“經(jīng)驗”的博弈上。
更有甚者，一部分學者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認識，就認為普洱茶無論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。
我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標準。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報告”，至上世紀九十年代愈演愈列，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權(quán)威機構(gòu)一一否定。如美國食品藥品監(jiān)督總局，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認為無可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風險”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進行了評估，但是沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風險的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，fda也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風險。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國食品藥品監(jiān)督總局的結(jié)論，甚至也可忽略其在國際中的權(quán)威性。但是，時至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個事實，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養(yǎng)成分只有在一定制備的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價值的物質(zhì)，才有達到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價值》、《普洱茶特殊工藝的價值》、《普洱茶陳化的價值》中涉及很多，這里不再一一復述。這里需要強調(diào)的一點是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對性更強的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機理。