茶葉中富含對身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，這些物質(zhì)也是形成茶葉香氣、滋味的重要成分。茶多酚、葉綠素、脂類和芳香物質(zhì)容易氧化，從而降低茶葉中的有效成分，導(dǎo)致茶葉色澤轉(zhuǎn)暗、無光澤，香氣“滯鈍”，湯色暗濁，滋味平淡。這也是一般被我們稱為“陳化”的現(xiàn)象。
茶葉品質(zhì)的下降與以下因素有關(guān)：
①水分：氧化是化學(xué)變化，而水是大部分化學(xué)變化的介質(zhì)；與此同時(shí)，微生物的滋生也需要水。因此，茶葉含水率的高低，對于茶葉的品質(zhì)影響極大。含水率越高，質(zhì)變的速度就越快。
②溫度：學(xué)過化學(xué)的朋友都知道，溫度越高，分子就越活躍，也就更容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。夏季溫度較高，容易加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化。
③氧氣：“氧化反應(yīng)”，顧名思義，氧氣是最大的元兇。茶葉中各種成分的氧化，大多都是空氣中的氧氣直接參與的結(jié)果。
④光線：茶葉中的某些物質(zhì)，如色素和脂類，會在光照的條件下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，從而分解。茶葉的顏色與色素相關(guān)；而茶葉的光澤以及香氣，都離不開脂類。于是，茶葉的保存需要注意避光。
⑤異味：明代的羅廩在《茶解》中寫到“茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相雜”。我們還常常利用茶葉“易染著”的特點(diǎn)，除去房間中的雜味。