酶促反響（又稱酶催化）是指由一類被稱為酶的特別蛋白質(zhì)所催化的化學反響?，F(xiàn)代研究證明，普洱茶的優(yōu)秀陳化即是茶葉中的酶催化其它有用成份發(fā)作化學反響的成果。也即是說咱們所尋求的老茶效果是酶促反響的成果，而不是氧化的成果，天然更不是碳化的成果。理解這一點，就能夠依據(jù)酶促反響的客觀條件來從頭審視咱們的制茶技術和藏茶方法，加以調(diào)整，使之更契合酶促反響的外界需求。
影響酶促反響速度的要素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。在普洱茶的制造傍邊，以上四個要素都能夠被人為的加以調(diào)整（或無意識的改動）。別的，酶的活性和溫度的聯(lián)系是一個拋物線聯(lián)系，當溫度處在40攝氏度前，溫度越高酶的活性也越高，40攝氏度后，溫度越高酶的活性也越低，至60度時，酶開端變性，假如到達80度，那么酶的變性將不可逆，也即是說，假如較長時刻處在80攝氏度以上的茶青，今后將不會發(fā)作酶促反響。依據(jù)這些狀況，咱們來審視制茶流程中的對“度”的掌握。
一.萎凋，采摘后的茶青大概盡可能的在短時刻內(nèi)攤開，這不只是是為了揮發(fā)水份，更是為了降低溫度，減緩酶促反響的發(fā)作。咱們在未及時攤晾萎凋的茶青中，特別是采摘的端口處常常會發(fā)現(xiàn)發(fā)紅的表象，即是酶促反響的成果。
二.殺青，殺青的其間一個意圖即是為了減緩乃至暫停酶促反響的發(fā)作。咱們曉得，在60度以上溫度時，酶開端變性，酶促效果將基本中止，可是假如溫度到達80度以上，酶的變性將不可逆，那么既要暫停酶促反響又要防止酶的變性不可逆，就要把茶青在殺青時的溫度狀況堅持在60-80攝氏度之間（指茶青的內(nèi)部溫度，非指鍋溫）。由于嫩葉含水率高，升溫慢，所以要相應延伸殺青時刻，反之，老葉則要削減殺青時刻，這也是所謂老葉嫩殺，嫩葉老殺的緣由。
三.揉捻,揉捻的意圖是為了將茶青內(nèi)部的細胞壁及茶青表面的蠟層揉破,使茶青內(nèi)部的有用成份分出,提高酶的濃度和被催化物質(zhì)的濃度,所以,進行充沛的揉捻是有其必要性的?？墒?，充沛的揉捻使有用而未經(jīng)酶促反響的物質(zhì)的分出，也會使剛出產(chǎn)的新茶苦澀而難以進口，這樣就致使很多販賣新茶的制造者，以輕揉捻的茶葉入市，尋求其時的口感而放棄今后的陳化。這樣的普洱茶是很難確保其今后的有用陳化的。
四.攤曬,攤曬自身的意圖天然不是為了利于酶促反響,而是為了貯藏不腐爛,可是也不大概影響到茶葉今后酶促反響的進程。依據(jù)酶促反響對溫度的需求,攤曬和低溫烘干都能夠到達既枯燥茶葉又堅持酶活性的意圖。而高溫烘干（80度以上）則會使普洱茶不再具有酶促反響。
五.蒸壓，蒸氣對茶葉的剎那間效果不會使酶變性，可是不一樣的水蒸汽卻能夠改動毛茶的酸堿度，影響酶促反響的進行，所以，優(yōu)秀的用水水質(zhì)也聯(lián)系到普洱茶的后期陳化。嚴密的限制也能夠削減氧氣的進入，一起使酶促反響的各種有用物質(zhì)處在一個相對密閉的有用空間內(nèi)，利于酶促反響的發(fā)作。
實際上，從萎凋開端，大家制造普洱茶的每個流程都在有意識的操控酶促反響的過快發(fā)作，這種操控的意圖是為了利于普洱茶的長時間貯藏，可是在這種操控過程中，大家又在防止使酶變性且不可逆，以確保普洱茶在貯藏中的陳化預期。
（拾得：寫這段小文十分痛苦，既要解說酶促反響，說清楚酶促反響對普洱茶的重要性以及在制造中各種程度的不一樣對將來酶促反響的影響，又要隨時通知自個，一切的制茶工序都是為了減緩乃至暫停普洱茶酶促反響的發(fā)作.