人們習(xí)慣上把當(dāng)年采摘加工而成的茶葉叫新茶。一般說(shuō)來(lái),新茶上市后仍在飲用的茶葉就稱(chēng)之為陳茶了。所以，每年凡在3月以后飲用的仍是隔年茶，就算是陳茶了。
新茶與陳茶,這是一個(gè)相對(duì)的概念。大抵說(shuō)來(lái),我國(guó)多數(shù)產(chǎn)茶區(qū),從3月份開(kāi)始,茶樹(shù)陸續(xù)發(fā)芽抽生,新茶相繼上市。
新茶與陳茶的區(qū)別
1.茶葉的色澤
新茶：
大抵說(shuō)來(lái),綠茶色澤青翠碧綠,湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤(rùn),湯色紅橙泛亮,是新茶的標(biāo)志。茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中,由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)會(huì)在陽(yáng)光、水汽、空氣的作用下,發(fā)生緩慢分解或氧化,如綠茶中的葉綠素分解、氧化,會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光。
這是因?yàn)樵趦?chǔ)藏過(guò)程中,茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì),有的分解揮發(fā),有的縮合成不溶于水的物質(zhì),從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。失去了原有的新鮮色澤。
陳茶：
紅茶儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合,會(huì)使色澤變得灰暗,而茶褐素的增多,也會(huì)使湯色變得混濁不清,同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。
2.香氣
現(xiàn)代科學(xué)分析表明,構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇奕、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~儲(chǔ)藏過(guò)程中,既能不斷揮發(fā),又會(huì)麥慢氧化變成其他物質(zhì)。因此,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),茶葉的香氣就會(huì)由高變低,香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
3.滋味
不管何種茶類(lèi),大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽,而陳茶卻顯得淡而不爽。總之,新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺(jué)。
而儲(chǔ)藏1年以上的陳茶,不管是紅茶、綠茶和花茶,或是白茶和黃茶,縱然保管良好,也難免會(huì)出現(xiàn)色暗、香沉、味薄之感。
在儲(chǔ)藏過(guò)程中,茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì),有的分解揮發(fā),有的縮合成不溶于水的物質(zhì),從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。
只是由于儲(chǔ)藏方法不同,變化程度有大有小罷了。至于由于保管不好,而發(fā)生茶葉潮變,或沾染某種異味,那么,又將另當(dāng)別論了。
茶葉并不是絕對(duì)的以新為貴
我們說(shuō)新茶比陳茶好,這是對(duì)一般而言的,并非一定都是如此。
例如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍等品種茶葉適當(dāng)儲(chǔ)存一段時(shí)間后,反而比當(dāng)年采摘下來(lái),立即加工制成的茶葉好。這些茶葉在干燥條件下存放1~2個(gè)月,湯色依然清澈明亮,滋味同樣鮮醇回甘,葉底也都青翠潤(rùn)綠,但是香氣有別。
未經(jīng)儲(chǔ)存的茶,聞起米略帶青草氣味,而經(jīng)短期儲(chǔ)存過(guò)的茶,聞起來(lái)卻清香幽雅。又如武夷巖茶,隔年成茶反而香氣更馥郁,滋味更醇厚。還有湖南的黑茶,湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶,據(jù)說(shuō)不僅久藏不變,反而能提高茶葉品質(zhì)。這是因?yàn)椴枞~在儲(chǔ)存過(guò)程中形成了兩種氣氣味,一是因霉菌形成的霉氣,二是因陳化形成的陳氣,兩氣相混后和諧協(xié)調(diào),結(jié)果反而產(chǎn)生了一種受消費(fèi)者歡迎的特異氣味。
所以在眾多茶葉品種中,不都是絕對(duì)的“以新為貴”,而是因茶而異的。
不過(guò),在眾多的茶類(lèi)花色品種中,對(duì)較多的茶葉品類(lèi)而言,還是“以新為貴”。這里,只不過(guò)是提醒人們:在生活實(shí)踐中,看待新茶與陳茶,千萬(wàn)不要“一刀切”,不要絕對(duì)化。