關于普洱茶的發(fā)酵，各位業(yè)者為了適應自己的生產(chǎn)組織狀況，在發(fā)酵領域進行了各自的探索，也形成了各自的流派，今天特就普洱茶界的一些發(fā)酵技術進行總結和匯總，以便給予各位系統(tǒng)性的認識，首先談談最基本的發(fā)酵方式。
接地敞開式發(fā)酵
這是普洱茶界應用最早和最廣泛也是最成熟的技術，簡便易行，場地限制較小，用熟茶灰（生茶也可以，不推介）熟地后（一般為水泥地），待地面黑褐，直接在地上倒茶潮水成梯形堆，堆子高低依原料級別、季節(jié)以及氣候狀況而定；加蓋發(fā)酵布，發(fā)酵布依地區(qū)和季節(jié)以及氣候而改變，氣候偏冷發(fā)酵布蓋厚點，反之較薄，但不可影響堆子的透氣性，亦不可過薄導致堆子升溫較慢而延長發(fā)酵周期。
發(fā)酵開始后，隨時觀察堆子的溫度和水分以及透氣狀況，適當調節(jié)三者比例，水分過高，會導致堆子透氣性下降，茶葉易軟爛，不利于微生物的滋生和繁殖，影響發(fā)酵進程；溫度過高，會導致茶葉不同程度的碳化，若這時水分過少，堆子就會出現(xiàn)燒堆和干燒的現(xiàn)象，出現(xiàn)這樣的情況就應該通過調節(jié)水分和是否揭開發(fā)酵布進行一定程度的調整。
翻堆是隨著堆子的一個由低到高的溫度周期而決定，前兩翻周期可以短點，一般6天或者7天，后幾翻一般9天或者10天，但也要依據(jù)堆子的具體情況而定，比如水分已經(jīng)消耗完畢，雖有溫度以及空氣也沒有必要再壓堆，就應該翻堆，翻堆次數(shù)由堆子的發(fā)酵進程快慢和成熟度決定，在發(fā)酵堆降堆前，應通過開湯預判堆子的成熟期，以利于組織生產(chǎn)和防止發(fā)酵過度，在發(fā)酵達標后，依堆子情況決定開溝時間，若成熟度已經(jīng)達到甚至有點過，抓緊開溝，若成熟度稍差則適當壓上一段時間，后面再行開溝；開溝后干燥，為使干燥均勻以及迅速，要不時挖翻，前面緊挖（前期水分重，必須抓緊時間以防腐葉以及后發(fā)酵），后面慢挖（水分含量?。M行干燥，干燥完畢，起堆交茶，進入下一工序。
利弊：除我開頭講的外，這種發(fā)酵方式非常適合于大堆發(fā)酵，十幾噸和二十幾噸的堆子都適用，適合規(guī)?；纳a(chǎn)，技術要求也不高，并且易于管理和組織生產(chǎn)，生產(chǎn)成本較低；
弊端方面，由于其接地發(fā)酵，底層受到整個堆子的壓力容易板結發(fā)酵緩慢，并且底層的底部水分充溢，導致了大面積的腐葉和葉片的軟爛，敞開接地的方式也容易受到周圍環(huán)境的污染，衛(wèi)生狀況較差，影響茶葉的香氣和其發(fā)酵茶的凈度，等等。