云南烘青初加工工藝之揉捻篇

發(fā)布時(shí)間:2023-11-07
(一)揉捻目的
(1)使茶葉卷緊成條,外形美觀。
(2)適當(dāng)揉破葉細(xì)胞,使茶汁溢出,附于葉表面,沖泡時(shí)增加茶湯滋味濃度。
(二)揉捻方法
殺青葉揉捻時(shí),必須根據(jù)揉機(jī)性能、葉質(zhì)老嫩、勻度和殺青質(zhì)量來(lái)正確掌握揉捻方法特別注意投葉量、揉捻時(shí)間、壓力大小和解塊篩分、揉捻適度等技術(shù)環(huán)節(jié),才能提高揉捻葉的質(zhì)量,保證綠茶品質(zhì)。綠茶揉捻一一般采用中小型揉捻機(jī),型號(hào)按揉桶直徑大小來(lái)分,有50型、55型、60型、65型、70型等多種,工作原理完全相同,操作方法大同小異。
1.投葉量與揉捻時(shí)間投葉量要適當(dāng),裝至揉桶容量的八至幾成,自然裝滿為適度,不要硬裝緊壓,也不能少于揉桶容積的三分之二。若投葉量過(guò)多,葉子在揉桶內(nèi)壓得太緊,翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不勻,容易產(chǎn)生碎、扁條:投葉量過(guò)少,揉捻葉受力不協(xié)調(diào),上下翻滾困難,條索不易卷緊,松泡。揉捻時(shí)間:按綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)要求,應(yīng)提倡“兩揉兩篩”,揉捻全程時(shí)間40分鐘左右。第一次20分鐘,無(wú)壓5分鐘,輕壓5分鐘,中壓7分鐘,輕壓3分鐘。下機(jī)解塊,把成團(tuán)的茶葉解開(kāi)抖散,使之均勻。篩底可行干燥,篩面進(jìn)行第二次復(fù)揉。第二次20分鐘,輕壓3分鐘,中壓7分鐘,重壓5分鐘,松壓5分鐘,下機(jī)后再解塊分篩1~2次,視茶團(tuán)多少而定,篩網(wǎng)一股使用5目。揉捻時(shí)間根據(jù)茶葉老嫩和殺青程度稍有增減。兩次揉捻,條索較緊結(jié)、圓直、均勻。有的地方只進(jìn)行一次揉捻,而且時(shí)間又不足30分鐘,形成條索松泡,滋味淡薄,對(duì)品質(zhì)不利。
2.加壓原則在揉捻過(guò)程中,應(yīng)堅(jiān)持“輕一重一輕”的原則。較嫩原料,芽葉易于成條,內(nèi)含物質(zhì)豐富,茶汁容易外溢,揉捻壓力宜輕,時(shí)間亦相應(yīng)縮短,否則破碎茶葉過(guò)多,不但影響條索完整,也會(huì)造成滋味過(guò)于苦澀;粗老原料,葉質(zhì)硬化,可溶性物質(zhì)少,細(xì)胞難于破碎,條索不易揉緊,因此揉捻壓力可稍大,時(shí)間稍長(zhǎng)。
3.冷揉與熱揉“嫩葉冷揉,老葉熱揉”。揉捻葉溫高低,對(duì)于條索和內(nèi)質(zhì)有較大影響,不同級(jí)別的原料要分別處理。嫩原料,葉質(zhì)柔軟,易于成條,為防止葉溫升高,漚渥變黃,冷卻后再揉捻稱冷揉。中級(jí)原料,殺青葉稍經(jīng)攤涼,余熱未散進(jìn)行揉捻,有利于茶條卷緊:粗老原料,殺青后立即趁熱揉捻,葉片較易成條;由于葉溫較高,促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化,還可消除粗老味。
(三)揉捻程度
1.揉捻要均勻適度,茶汁揉出黏附于葉面,手摸有潤(rùn)滑粘手感覺(jué),外形要求條素緊卷,不扁不碎,成條率在80%以上。
2.一般細(xì)胞破碎達(dá)50%~60%為宜。
(四)注意事項(xiàng)
1.經(jīng)常掃揉盤邊緣的邊茶,不能用手去抓掃,注意安全。
2.工作前后,打掃機(jī)具衛(wèi)生,清除陳茶,不能用鐵具裝茶
3.揉捻葉切勿久置,以免葉色變黃。尤其是殺青不足的葉子,應(yīng)及時(shí)干燥,防止黃變。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》
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