做青強(qiáng)度對做青葉蛋白質(zhì)組成、多酚氧化酶和酯酶同工酶譜的影響

發(fā)布時間：2023-11-07

以武夷肉桂品種鮮葉為原料，通過3種做青強(qiáng)度，對烏龍茶做青過程中做青葉內(nèi)蛋白質(zhì)及其sds．page、多酚氧化酶及其同工酶和酯酶同工酶進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在做青過程中可溶性蛋白質(zhì)含量及其各可溶性蛋白組分均呈下降趨勢，且隨做青強(qiáng)度增大而加快；而多酚氧化酶活性呈先上升后下降趨勢，做青強(qiáng)度增加對多酚氧化酶有抑制作用；同工酶譜顯示做青處理及萎凋處理均能促進(jìn)多酚氧化酶e2同工酶活性的增強(qiáng)。酯酶同工酶各譜帶活性在做青過程中活性均較強(qiáng)。文中對多酚氧化酶和多酚類物質(zhì)與烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)系進(jìn)行了討論，作者提出可以不導(dǎo)致做青葉細(xì)胞質(zhì)膜通透急劇增大，引起多酚類物質(zhì)顯著下降作為烏龍茶做青適度的?；笜?biāo)之一。完成機(jī)構(gòu)：[1]浙江大學(xué)茶葉研究所，浙汀杭州310029 [2]福建省農(nóng)科院茶葉研究所，福建福安355000 [3]福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建福州350002