維生素c是茶葉具有營養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。
維生素c也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，維生素c含量越高，也越難以保存。
維生素c被氧化后生成脫氫維生素c，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。
如果綠茶中維生素c保留量達(dá)80％以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。