殺青，是普洱茶的初制程序之一。而就這個(gè)看似簡(jiǎn)單的程序恰恰在普洱的后期轉(zhuǎn)化中起著極其重要的作用。
咱們先來(lái)看看什么是普洱茶的殺青？它為什么要?dú)⑶啵吭谄斩枭惺酋r葉的時(shí)候，需要用高溫將這些鮮葉的水份去除，這樣才能破壞鮮葉中茶多酚的酶活性，進(jìn)一步阻止茶葉中的酶促氧化反應(yīng)。
恰恰就是這一步影響了普洱茶的后期轉(zhuǎn)化和普洱茶香氣的形成。
后期轉(zhuǎn)化：普洱茶作為后發(fā)酵茶，會(huì)有一個(gè)漫長(zhǎng)的后期轉(zhuǎn)化過(guò)程。如果在殺青的過(guò)程中，工藝不足，也就是說(shuō)茶葉中的酶活性沒(méi)有被徹底“殺”死，茶葉中的微生物繼續(xù)活動(dòng)，在后期存放的時(shí)候，就可能導(dǎo)致茶葉發(fā)生質(zhì)變，原本甜醇的口感可能會(huì)發(fā)酸或者是其他怪味出現(xiàn)；如果殺青鍋中，茶葉會(huì)出現(xiàn)焦化（碳化）現(xiàn)象，即便是經(jīng)過(guò)時(shí)間的存放，茶中仍舊會(huì)有苦澀味。也就是說(shuō)，在后期的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，茶的味道會(huì)過(guò)于濃郁，從而顯得苦味更重，影響茶湯原本的口感。
而殺青正好的普洱茶，抑制了茶葉的酶活性，減緩了發(fā)酵的速度，在后期轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，茶葉的陳化效果會(huì)出現(xiàn)一種質(zhì)的變化。
香氣：殺青對(duì)于茶香氣的影響主要是散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。
鮮葉殺青不足，不僅新茶中會(huì)有青味，即便是存放到一定時(shí)間的老茶中，也會(huì)有一股青味出現(xiàn)，有些還會(huì)發(fā)展成青臭味。
如果殺青過(guò)重，茶香中會(huì)有一種較濃的焦香味，不同于一般普洱茶的清香或者醇香，這種茶香中會(huì)有焦糊味。
普洱茶殺青一般以嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合的方式進(jìn)行，如果殺青的程度適宜，茶青味消失，并在后期轉(zhuǎn)化的過(guò)程中使得茶湯香氣飽滿(mǎn)而純正。
普洱茶的優(yōu)劣不僅表現(xiàn)在原料上，很大一部分在于其工藝上，殺青作為其必不可少的工序之一，可以說(shuō)很大一部分影響著普洱茶品質(zhì)的好壞。當(dāng)然原料、工藝以及后期倉(cāng)儲(chǔ)等的共同作用才能成就一款好的普洱茶。