羊肉的營(yíng)養(yǎng)美味和健康功能良好，世人皆知。近年來(lái)，羊肉食品產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)，但食品安全問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生。
專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師指出，要提高羊肉食品安全質(zhì)量，必須重視肉羊胴體安全質(zhì)量改進(jìn)工作。采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可對(duì)肉羊胴體有效殺菌消毒，減少羊肉微生物含量，增強(qiáng)食品原料安全性，保障羊肉食品安全，延長(zhǎng)肉食品保質(zhì)期。
肉羊胴體的定義是屠宰放血后去頭、毛、蹄、尾和內(nèi)臟的肉羊肉體。
值得一提的是，動(dòng)態(tài)消毒水工作站之所以具有殺菌消毒作用，是因?yàn)樵撓緳C(jī)可將自來(lái)水、深井水等飲用水變成消毒水，這種消毒水對(duì)羊胴體等食品原料、生產(chǎn)設(shè)備、空氣車間等具有顯著的消毒作用。
肉羊屠宰工藝流程：送宰→清洗→擊暈→宰殺→割頭、去蹄→剝皮→縮肛→開(kāi)膛→結(jié)扎食管→剖腹→取內(nèi)臟→劈半→胴體修整→同步檢查→沖洗→冷卻→排酸。
為了確保羊肉食品安全，在羊宰殺后，必須進(jìn)行宰后檢驗(yàn)。肉羊宰后檢驗(yàn)主要通過(guò)檢驗(yàn)人員的感官和剖檢，對(duì)宰后羊屠體的內(nèi)臟、胴體和淋巴結(jié)等有無(wú)病變和異?，F(xiàn)象進(jìn)行檢查。宰后檢驗(yàn)的基本方法有：視檢、剖檢、觸檢、嗅檢和實(shí)驗(yàn)室診斷。
羊屠體各部位的檢驗(yàn)要求包括以下幾方面：
1.頭和蹄部的檢驗(yàn)：主要檢查*、齒齦、口腔粘膜、舌和舌面、蹄冠、蹄叉皮膚有無(wú)水皰、潰瘍、爛斑、結(jié)痂等。
2.胴體檢驗(yàn)：1）觀察體表有無(wú)病變和帶毛情況。2）胸腹腔內(nèi)有無(wú)炎癥和腫瘤病變。3）有無(wú)寄生蟲(chóng)性病灶。4）腎臟有無(wú)病變。5）觸檢髂下和肩前淋巴結(jié)有無(wú)異常。
3.內(nèi)臟檢驗(yàn)：脾、肺、心、肝檢驗(yàn)時(shí)，視檢形態(tài)、大小、色澤，表面有無(wú)病變、壞死、出血；觸檢兩側(cè)肺葉有無(wú)結(jié)節(jié)；剖檢肺組織有無(wú)結(jié)核、傳染性肺炎；剖檢心臟有無(wú)斑紋狀變性和壞死；視檢胃腸漿膜有無(wú)異常。
4.淋巴結(jié)檢驗(yàn)：剖檢肩前淋巴結(jié)、股前淋巴結(jié)、膝上淋巴結(jié)、頜下淋巴結(jié)、支氣管淋巴結(jié)、肝門(mén)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)等有無(wú)腫脹、淤血、出血、壞死等。
5.復(fù)檢與蓋章：復(fù)檢有無(wú)病變漏檢，修割是否干凈等。復(fù)檢合格，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。認(rèn)為經(jīng)無(wú)害化處理后可供食用的羊胴體和臟器，根據(jù)不同的處理要求，分別蓋以“產(chǎn)酸”、“高溫”、“冷凍”、“腌制”、“煉制食用油”等印章。經(jīng)檢驗(yàn)判定品質(zhì)低劣、不適于食用的羊胴體和臟器，蓋以“銷毀”或“煉制工業(yè)油”等印章。
屠宰后所得的羊胴體要分割后出售，羊胴體分割后的產(chǎn)品稱為分割羊肉。分割羊肉分為帶骨分割羊肉和去骨分割羊肉。其中帶骨分割羊肉25種肉塊，去骨分割羊肉13種肉塊。帶骨分割羊肉分別為帶骨羊腰肉脊、羊t骨排、腰肉、羊肋脊排、法式羊肋脊排、單骨羊排、前四分之一胴體、方切肩肉、肩肉、肩脊排、軀干、帶臀腿、帶臀去腱腿、去臀腿、去臀去腱腿、帶骨臀腰肉、去髖帶臀腿、去髖去腱帶骨腿、鞍肉、頸肉、前/后腱子肉等。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的加強(qiáng)，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了品種繁多的羊肉食品，既豐富了居民餐桌，也促進(jìn)了肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但羊肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、*變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、*。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、*是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在肉禽屠宰、食品加工車間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。
上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要抑制微生物對(duì)羊肉加工食品的污染、提高羊肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉。其中，選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的羊肉，作為食品加工原料，就是一條重要舉措。為此，肉類屠宰企業(yè)必須加強(qiáng)衛(wèi)生管控，提高肉羊胴體衛(wèi)生質(zhì)量，向羊肉食品加工企業(yè)提供初始菌含量少、符合生鮮食品安全的羊肉。
采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)肉羊屠宰車間的空氣/地面/墻壁/天花板、食品加工設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)羊胴體的污染，減小下游羊肉食品加工企業(yè)的殺菌難度，更好地保障羊肉食品安全。
動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜膒di算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。
動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉naclo）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設(shè)備的cip清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于羊肉罐頭等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
在羊肉罐頭加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅肉羊屠宰車間等食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在羊肉表面的微生物數(shù)量，有效提高肉羊胴體食品安全系數(shù)。
羊胴體經(jīng)修整之后，需要刷洗、沖洗，這都需要大量的水。這些水的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到胴體的衛(wèi)生質(zhì)量和羊肉食品安全。動(dòng)態(tài)消毒水工作站制備的動(dòng)態(tài)消毒水就是一種衛(wèi)生干凈的水，用于刷洗、沖洗肉羊胴體，不僅可洗掉羊胴體表面的血污及雜物，還可殺菌消毒，殺滅胴體上的微生物，提高胴體和生鮮羊肉食品安全，為餐飲烹飪和食品深加工提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，給力肉食品安全。