首先需要闡明的是，普洱茶“越陳越香”中的“香”，并非是如綠茶、鐵觀音一樣高揚(yáng)、明銳、以鼻腔為首要感受部位的香氣。普洱茶的香往往會(huì)在口腔以下，甚至是咽喉之間獲得感受，這一點(diǎn)相信嗜好普洱的茶友大多深有感觸。相較于“越陳越香”，“越陳越醇厚”或許更為確切。那么您知道普洱茶的陳化原理是什么嗎？本節(jié)小編就帶您來認(rèn)識(shí)普洱茶的陳化。
普洱茶“陳化”，導(dǎo)致普洱茶“越陳越香”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過程。
茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；
芳香化合物含量顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，使苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；
茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物積累，茶湯紅褐，葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
我們?cè)賮砜雌斩桕惢沫h(huán)境條件：
1、必須在干倉陳化
干倉不會(huì)發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕《茶錄》宋蔡襄著。
2、溫度不可驟然變化
倉內(nèi)溫度如果過高，溫差變化太突然，將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內(nèi)溫度太高，形成悶熱，會(huì)將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩?，此種情形在香港的茶庫時(shí)有發(fā)生。
3、避免雜味感染
茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會(huì)吸清空氣中的異味，此外，也應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。喜蒻葉而畏香藥宋蔡襄著；喜清涼而惡蒸郁。喜清獨(dú)而忌香臭明？聞龍著；茶性淫，易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明羅廩。
4、利用竹箬包裝
茶須筑實(shí)。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之《茶疏》明許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過濾雜味以確保清純的效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包，時(shí)間一久，就會(huì)發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。
5、注意茶齡壽命
普洱茶陳年壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是。湯有色，但茶味陳化、淡薄。