本文的題目來(lái)源于茶仙盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)中的一句，這所以用此句，因?yàn)楸疚闹饕f(shuō)的是茶芽抽生后采茶的一些事情，而采下來(lái)的茶芽是否如黃金，于采時(shí)的氣候、時(shí)間、茶芽的形態(tài)、大小仍至采茶的手法、工具等均息息相關(guān)。
茶經(jīng)一年培育，經(jīng)一冬之隱，先春抽生，而要采得制作好茶的鮮葉，確有諸多的講究?！恫杞?jīng)》之茶之源中有對(duì)制茶的原料鮮葉提出了按色澤、嫩度和形狀來(lái)鑒別好壞的方法，并用上與次作為等級(jí)進(jìn)行劃分。其文如下：“紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。”“茶經(jīng)”認(rèn)為生長(zhǎng)在陽(yáng)崖陰林的茶樹(shù)，其芽葉以紫色的質(zhì)量好，綠色的差一點(diǎn)。那么這種紫色一般情況下主要來(lái)自于茶芽的品種特性，如紫芽種。從目前的紫芽一般認(rèn)為是苦味比較重，顏色也不好看，特別是綠茶時(shí)干茶呈深色，所以不大適應(yīng)做紅茶和綠茶。可能在唐時(shí)以蒸青壓制茶餅，茶的色澤本來(lái)就不大要求，而苦味重，可能在煮茶中更能體現(xiàn)茶味而被認(rèn)為是上品，當(dāng)然現(xiàn)在還有顧渚紫筍這樣的名茶，原來(lái)應(yīng)該是紫芽做的。在嫩度和形狀上的區(qū)別，反應(yīng)的是形態(tài)與品質(zhì)和關(guān)系，如筍者，象筍狀的芽，特點(diǎn)是芽葉長(zhǎng)而肥壯，重實(shí)，這種芽葉持嫩性強(qiáng)，品質(zhì)成分含量高，制成的茶成品質(zhì)量好，而芽者，估計(jì)是細(xì)弱的芽，很早就如牙齡般參差不齊，與筍者相比就差了不少。卷與舒則是從葉的形態(tài)層次來(lái)講其與品質(zhì)的關(guān)系，吳覺(jué)農(nóng)先生認(rèn)為“葉卷”者是指幼嫩新梢上背卷的嫩葉，形態(tài)特征上為直立，這種芽嫩度好，持嫩性強(qiáng)，是優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，如祁門(mén)楊樹(shù)林種等；而”葉舒“者，是指幼嫩新梢上的嫩葉，初展時(shí)即攤開(kāi)，這種芽持嫩性差，一般質(zhì)量較差。在生產(chǎn)管理中，也于茶樹(shù)生長(zhǎng)是否健壯，營(yíng)養(yǎng)是否充足有關(guān)，健壯及營(yíng)養(yǎng)充足者（我們也可稱(chēng)之為管理良好）的園子里的茶筍者和葉卷者為多。
在《茶經(jīng)》之三茶之造中涉及茶葉采摘的文字為：“凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。”主要是從采茶的時(shí)間，采茶的具體做法和采茶的天氣要求來(lái)說(shuō)。《茶經(jīng)》主伙，采茶可以采比較長(zhǎng)的時(shí)間，這也與我國(guó)幅源廣闊有關(guān)，有些地方晚點(diǎn)，有些早點(diǎn)，但集中在春季。采茶的方法中主要介紹了幾種茶葉的采集方法，比如筍者的茶，要凌露采，牙者茶，選其中好的采，并且提出了雨天不采，睛天采的一些原則。當(dāng)然這些采茶的時(shí)間和方法到現(xiàn)在很多都不大適用了，這是因?yàn)槲覀兡繕?biāo)中的好茶發(fā)生了變化，生產(chǎn)的方式也發(fā)生的變化。
在一片茶園中，如何為心目中的茶采得一片好葉，我覺(jué)得除了參考茶經(jīng)外，我覺(jué)得應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面。
一、時(shí)間與嫩度。時(shí)間對(duì)于茶的品質(zhì)的影響，可以從茶生長(zhǎng)的過(guò)程來(lái)看，茶從茶芽伸展到一個(gè)茶枝，每一張葉片的展開(kāi)，都意味著春天如流水般的過(guò)去，在這個(gè)過(guò)程中，時(shí)光總是不等人。子在川上曰：逝者如斯夫，不舍晝夜。在春天的溫暖的一個(gè)晝夜里，茶也許就展開(kāi)了它的第一張嫩葉，而對(duì)于制茶者來(lái)說(shuō)，每一張葉片的展開(kāi)，也意味著茶之味的擴(kuò)展和茶之形的變化。從這個(gè)角度講，時(shí)間有時(shí)代表著一種茶的品質(zhì)。而這種品質(zhì)的變化會(huì)很快，幾乎所有茶區(qū)都流行這樣的諺語(yǔ)：“茶樹(shù)是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”，特別是在雨水多，氣溫高的時(shí)候，芽葉很容易長(zhǎng)大，所謂“茶到立夏一夜粗的說(shuō)法”。那么至于什么時(shí)間的茶比較好呢，其實(shí)還是有不同的說(shuō)法。如在詩(shī)的世界里，“詩(shī)寫(xiě)梅花月，茶煎谷雨春”成為對(duì)谷雨茶的經(jīng)典評(píng)價(jià)。陸游在《蘭亭花塢茶詩(shī)》中，說(shuō)：“蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前”，作為浙江重要的茶產(chǎn)區(qū)，紹興的茶上市集中在雨前。進(jìn)入明代后，以散茶為主，許次紓在《茶疏》中談到采茶時(shí)節(jié)時(shí)說(shuō)“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。”，也在一定程度上表達(dá)了茶的主要時(shí)間。明朱權(quán)在《茶譜》中從品茶、品水、煎湯、點(diǎn)茶四項(xiàng)談飲茶方法，認(rèn)為品茶應(yīng)品谷雨茶。當(dāng)然谷雨茶由于有特殊的一些時(shí)節(jié)上的文化成份，可能會(huì)有所側(cè)重。當(dāng)近代炒青綠茶成為茶的主流后，特別是被稱(chēng)為上有天堂下有蘇杭二地綠茶，杭之西湖龍井，蘇有洞庭碧螺春，這二款名茶的興起，使對(duì)茶特別是綠茶的品評(píng)要求更為豐富，其茶形、湯色、香氣和滋味方面（即色香味形）提出了一個(gè)綜合評(píng)價(jià)的概念，從而使得茶從原來(lái)單一的品嘗茶湯過(guò)渡到更多的形色方面的要求，這就要求對(duì)鮮葉的嫩度形態(tài)等更為講究，茶之鮮葉也更往嫩細(xì)的方向發(fā)展，從而成就了以清明為時(shí)間節(jié)點(diǎn)的明前茶的興起，并且代替了原有對(duì)谷雨茶的認(rèn)同，成為茶之新貴。那么對(duì)于定海這個(gè)海島茶區(qū)來(lái)說(shuō)，何時(shí)茶相對(duì)較好，個(gè)人認(rèn)為還是以清明前后為上。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期從葉的形態(tài)（嫩度）來(lái)看更為重要，我認(rèn)為當(dāng)正處于一芽一葉或一芽二葉初展的時(shí)候?yàn)榧?，稍前可能芽為主，適合制作以芽為主的茶，稍后而以葉為多，然從泡茶的形態(tài)來(lái)看，帶芽有芽的亮點(diǎn)，帶葉也有葉的美麗，然從湯色和滋味來(lái)說(shuō)，葉的出現(xiàn)，會(huì)給整個(gè)茶的滋味湯色加分，香氣和耐泡度也會(huì)更好。
二、采茶方式。這里所說(shuō)的采茶方式主要是把采茶的手法、配套的工具和采后需要注意的一些方面。從制茶的角度講，生長(zhǎng)在茶園的茶芽葉非常的好，但如果采摘不當(dāng)，保存或運(yùn)輸不當(dāng)，同樣可以使茶芽葉變壞，而失去生產(chǎn)好茶的條件。那么就需要注意一些采茶的細(xì)節(jié)。首先是采茶的掐尖問(wèn)題。正常的采茶是采用撥的方式，而不用掐的方式，主要原因在于防止采茶時(shí)對(duì)茶葉嫩芽莖造成過(guò)多的擠壓而使得細(xì)胞破裂。這種破裂會(huì)使這些細(xì)胞的茶多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，而出現(xiàn)掐尖部位變紅。對(duì)于制作綠茶的來(lái)講，這種紅色在制成干茶后會(huì)變黑色，從而影響干茶外觀，同時(shí)會(huì)使整個(gè)沖泡中湯色帶紅從而影響茶湯的顏色，所以需要注意。其次是采茶時(shí)用以盛放鮮葉的器具，《茶經(jīng)》中稱(chēng)為籯，以負(fù)之采茶，也就是背著；也有皮日休在他的《茶人》詩(shī)中說(shuō)“腰間佩輕簍”，其實(shí)就是一個(gè)竹制的籃子。有茶之地大都有竹，而竹制籃，材料豐富，竹質(zhì)輕，編織效果好，價(jià)廉物美。而竹籃在使用中或背身后，或束腰間，只是形狀有別，大小有異。用這樣器具采茶，好處在即通風(fēng)透氣，避免鮮葉因葉溫升高而出現(xiàn)發(fā)熱變質(zhì)，如軟化、紅葉之類(lèi)，也正由于竹質(zhì)地堅(jiān)硬，不會(huì)變到擠壓，這樣茶葉不易擠壓或損傷，保證鮮葉質(zhì)量。再次是要及時(shí)的收集和集中攤放。當(dāng)茶籠快盛滿(mǎn)時(shí)應(yīng)及時(shí)把鮮葉倒出，放置在更大的茶籠里，然后移動(dòng)到大的攤青架上進(jìn)行攤青，這時(shí)采后的鮮葉避免放在太陽(yáng)下曬，應(yīng)放置在陰涼通風(fēng)環(huán)境為好。及時(shí)收集對(duì)于保證鮮葉質(zhì)量很重要，也能保持鮮葉水分散失或攤青效果的一致性，并提升茶葉加工質(zhì)量。
三、采摘天氣。鑒于唐蒸青工藝和現(xiàn)代炒青工藝對(duì)鮮葉要求的不同，因此在采摘時(shí)候?qū)夂蚣安桴r葉狀況的要求也不一樣。如《茶經(jīng)》中所說(shuō)的凌露采。帶有露水對(duì)于蒸青工藝來(lái)說(shuō)可能沒(méi)啥關(guān)系，但對(duì)于炒青來(lái)說(shuō)卻由于水分增加，使得攤青時(shí)間長(zhǎng)，耗時(shí)多，而且容易造成攤青不勻，因此露水葉和雨水葉對(duì)現(xiàn)代制茶來(lái)說(shuō)，都不是很好的鮮葉。因此采摘時(shí)應(yīng)該以露水收干后為宜。在睛天不同的時(shí)間里，由于氣溫和水分蒸發(fā)的原因，早晨的鮮茶葉往往含水量較高，茶葉本身溫度較低，而隨著時(shí)間的推薦，進(jìn)入下午最高溫度時(shí)，水分含量下降，茶葉溫度上升，這時(shí)應(yīng)該注意的是采茶后更因及時(shí)攤涼，防止積壓使茶葉發(fā)熱軟化。
綜上所述，對(duì)于要做一款好茶來(lái)說(shuō)，該如何摘取鮮葉？我認(rèn)為應(yīng)選在清明前后，選一多云的天氣，微風(fēng)，上午露水干后，在前文所提的管理良好之茶園，采集一芽一葉或一芽一葉初展的筍者之芽，及時(shí)收集，分批攤青，則好茶可期。
作者簡(jiǎn)介：邱立軍 浙江舟山人 定海區(qū)農(nóng)技推廣人員