亞硝胺類化合物是具有r2（r1）n-n=o，結(jié)構(gòu)的強(qiáng)致癌有機(jī)化合物，在食品加工和貯藏過程中，由亞硝酸鹽和次級胺類物質(zhì)經(jīng)過一定的反應(yīng)生成，常見于腌制、煙熏和烘烤等肉制品中。gb 2762-2012 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》規(guī)定肉及肉制品中n-二甲基亞硝胺含量不得超過3 μg/kg。n-亞硝胺檢測方法有氣相色譜熱能分析儀聯(lián)用法（gc-tea）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（gc-ms）、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（gc-ms/ms）、液相色譜法（hplc）、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（lc-ms/ms）。 gb/t 5009.26-2003 《食品中n-亞硝胺類的測定》 采用gc-tea和高分辨gc-ms兩種方法檢測食品中n-亞硝胺，兩種方法，樣品前處理濃縮倍數(shù)高，操作復(fù)雜。
采用島津公司程序升溫進(jìn)樣口-三重四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(ptv-gcms-tq8040)對肉制品中9種n-亞硝胺類化合物進(jìn)行測定。通過ptv進(jìn)樣口將二氯甲烷溶劑去除，結(jié)合串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測（mrm）模式，在簡化樣品前處理過程的前提下，可有效去除溶劑和基質(zhì)干擾，9種n-亞硝胺類化合物的檢測限分布在1.13 μg/l及以下，在5 μg/kg加標(biāo)濃度下，各組分加標(biāo)回收率分布在63.2~80.7%之間，此方法定量準(zhǔn)確、靈敏度高，可滿足肉制品中n-亞硝胺類化合物的檢測要求。