既然普洱茶的品質(zhì)很大一部分來自普洱茶的存儲，那么存儲的理念與方式就至關(guān)重要。今年的秋茶就要發(fā)放到大家手中，仍然是茗壽堂專有的密封茶倉，新茶友很多會問這方面的問題，正好借著這個機會聊聊這個話題。
普洱存茶的環(huán)境，大體可以分為通風、自然存放與密封三種方式，對于這三種方式，我想還是不用簡單的好壞評判。我們從理念、實踐兩個方面來談，主要探討通風與密封兩種極端的情況，那么處于二者之間的自然存放也就可以做出判斷了。
在討論之前，我們先要了解為什么通風過去曾經(jīng)是普洱存茶的主流觀念。這是因為普洱茶的興起肇始于香港的普洱老茶，后來經(jīng)過臺灣茶人的努力，品飲漸漸成為風氣。香港的環(huán)境是比較潮濕的，每年都有一段時間，濕度高達90%以上，墻壁上都會滲出水珠。所以香港存茶最為關(guān)心的問題是：茶是否因為濕度過大而發(fā)霉變質(zhì)，或者因為發(fā)酵反應(yīng)而產(chǎn)生高溫毀茶，那通風就成為一個很重要的存儲條件。這也影響了后來的普洱茶收藏。
香港的這種環(huán)境最大的問題并不是濕度過大，而是因為這種存放，引導了人們的品鑒，并且對存放機制產(chǎn)生誤解。早期香港的普洱茶都是在餐館空間里消費的，在這種環(huán)境下，人們并不太關(guān)注品鑒的內(nèi)涵與層次，湯色與湯感這些表層因素是大家主要的關(guān)注點，這些是港倉完全能夠滿足的，至于細膩的香氣或者更深入的體驗就不被重視了。這也是為什么普洱茶在香港未能掀起大的文化波瀾的重要因素。
因為香港高濕的環(huán)境，導致普洱老茶色紅湯糯的特征，人們對普洱茶存儲的理解便產(chǎn)生了局限，認為這樣的茶即是好茶。而存儲的機制，便認為是所謂的微生物發(fā)酵，甚至有人認為普洱茶就和臭豆腐一樣是微生物發(fā)酵的產(chǎn)品。從這樣的角度來看，當然濕度很重要，而密封更是不可理解，因為不利于氧氣流通與微生物作用。當然這種觀念最為直接的影響是引發(fā)了熟茶工藝的產(chǎn)生。
現(xiàn)在我們回過頭來看，這種觀念不能說錯，確實在這種濕度情況下，會發(fā)生微生物的作用。但微生物的作用并不是普洱茶存放變化的唯一因素，甚至可以說不是核心因素。普洱茶存放的核心變化仍是普洱茶內(nèi)部活性酶促的生化反應(yīng)。一個最簡單的道理：如果僅僅是微生物的作用，那么殺青溫度就不那么重要，只要把工作交給微生物就行了。實際上，我們都知道，這樣是不行的，普洱茶殺青一定要適度，既要殺死一部分酶使其穩(wěn)定，但不能過度殺青，把有利于轉(zhuǎn)化的酶也殺死，那對后期的變化會產(chǎn)生毀滅性的影響。所謂的烘青也好，壓餅后高溫干燥也好，為什么不行，就是這個道理。
這是個簡單的道理，但在各類書籍包括教科書上，仍然存在很多自相矛盾的說法，一會兒說普洱茶是微生物后發(fā)酵，但一會兒又說殺青要保持酶活性，機制上產(chǎn)生了混淆。好在現(xiàn)在有些茶人已經(jīng)開始反思與實驗，這里就不一一探討了。這里只說一點，明白了這個原理，我們就知道熟茶和普洱茶的存放轉(zhuǎn)化不是加速的問題，而是根本兩條路子。
明白普洱茶轉(zhuǎn)化的原理，我們就知道，要求高濕與通風來促進微生物反應(yīng)的出發(fā)點是站不住腳的。那么究竟通風與密封，哪種方式更有利于轉(zhuǎn)化呢？我們知道對于化學反應(yīng)，參與反應(yīng)的物質(zhì)濃度越高，反應(yīng)發(fā)生的就越快，所以如果單純從酶促生化反應(yīng)的角度來說，密封更占優(yōu)勢，因為在密封條件下，參與反應(yīng)的物質(zhì)濃度更高。
還有一點十分重要，如果長時間通風，茶中復雜的香氣物質(zhì)會因為與空氣的分子交換而很快散失。通風存過茶都知道，一年后茶就變得單薄，兩三年后就索然無味了。在通風的條件下，濕度大的反而好一點，如果是比較干燥的環(huán)境，大量通風，那就更糟糕了。
生化反應(yīng)是復雜的，除了參與反應(yīng)物質(zhì)的濃度，也和空氣的組分比如氧氣含量有關(guān)系，所以究竟是嚴格密封好，還是適度的透氣好，這個沒有嚴格的實驗，并不能簡單下一個結(jié)論。這里面更為重要的是空氣的濕度，或者說茶的含水量，如果含水量很低，而又嚴格密封，那存出來的茶會有一種“糙”與“柴”的感覺，并不理想。茗壽堂做密封茶倉，并不是認為密封就是最理想的狀態(tài)，但是密封茶倉會給我們的存儲提供基礎(chǔ)和保障，至少不會出大的問題，尤其是在南方過于潮濕的梅雨季節(jié)和西北過于干燥的季節(jié)，不會對茶帶來大的沖擊或者發(fā)霉毀茶。而在這個基礎(chǔ)上，我們才可以探討技術(shù)的細節(jié)。
對于我個人來說，我雖然對強通風堅決反對，但對于較高濕度，或者自然存放的茶也并不反對。很多老茶其實經(jīng)過所謂的“濕倉”，也有獨特的風味，只是風格不同，也無所謂好壞。但是我傾向于原則上密封，主要是從品鑒的角度考慮。一款茶品的品鑒，最為重要的是其內(nèi)涵的豐富性，而適當密封可以最大程度的保持這種豐富性，這也必將成為未來品鑒的發(fā)展方向。
還有一點要提醒眾位茶友，對于茶商和普通茶友來說，自然存放的概念是完全不同的。在一個倉庫或者專門存茶的房間里，自然存放意味著這個空間里絕大部分都被普洱茶占據(jù)，空氣中各種物質(zhì)的濃度會有一個起碼的保證，不會流失太快，而且普洱茶還有包裝紙、筍殼、竹篾或紙箱的外包裝的保護。而我們普通茶友的一兩提茶、甚至一兩餅茶隨便的放在架子上，那和整個房間的空氣進行分子交換，內(nèi)涵物質(zhì)散失必然要快得多。
這也是為什么我們?yōu)榧彝ゴ娌璧牟栌烟峁┟芊獠鑲}的最重要原因！
文/明洲