安化黑茶與陜西官茶，—直在爭(zhēng)奪中國(guó)黑茶正宗的寶座。一直間茶界紛爭(zhēng)不斷，公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理。老楊在這里通過(guò)淺薄的見識(shí)，與各位茶友分享一下對(duì)兩種茶的認(rèn)識(shí)，如有錯(cuò)謬請(qǐng)各位茶友指正。
圖為：安化千兩茶
圖為：安化黑磚茶
—、安化黑茶正解
安化黑茶是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是中國(guó)黑茶的代表品類之一。指采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大葉種群體品種為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤(rùn)、滋味醇和或微澀、湯色橙黃、略帶獨(dú)特松香的品質(zhì)特征的黑毛茶和以其為原料精制加工而成的產(chǎn)品總稱。因產(chǎn)自中國(guó)湖南益陽(yáng)安化縣而得名。
安化黑茶主要品種有“三尖”“三磚”“一卷”。三尖茶又稱為湘尖茶，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。
安化產(chǎn)茶自唐代開始，已有產(chǎn)“渠江薄片，一斤八十枚”的記載。宋熙寧六年，安化建縣后，朝廷在資水北岸建立博易場(chǎng)，用米、鹽、布、帛交換安化茶葉。當(dāng)時(shí)以“渠江薄片”為代表的安化蒸青餅茶，還不是現(xiàn)代黑茶。
據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，安化黑毛茶的加工技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)生在明代中期以前，當(dāng)時(shí)安化、桃源一帶茶農(nóng)改變四川“烏茶”加工中將綠毛茶潮水，長(zhǎng)時(shí)間堆積“做色”后蒸壓成塊的做法，改用鍋炒殺青，趁熱踹揉漚堆，七星灶松柴明火干燥等技術(shù)加工黑毛茶，這種初制過(guò)程中進(jìn)行“渥堆發(fā)酵”生產(chǎn)黑毛茶的工藝，成為此后黑茶加工的經(jīng)典工藝與核心技術(shù)，奠定了現(xiàn)代黑茶加工的技術(shù)基礎(chǔ)。
二、涇陽(yáng)茯茶的來(lái)歷
陜西官茶又名涇陽(yáng)茯茶。產(chǎn)自于陜西咸陽(yáng)市涇陽(yáng)縣。據(jù)說(shuō)，距今已有近千年歷史，她興于宋，盛于明清和民國(guó)時(shí)期。原料來(lái)自陜南、四川、湖南等地的黑毛茶，茶體緊結(jié)，色澤黑褐油潤(rùn)，金花茂盛，菌香四溢，茶湯橙紅透亮，滋味醇厚悠長(zhǎng)。適合高寒地帶及高脂飲食地區(qū)的人群飲用。特別是對(duì)居住在沙漠、戈壁、高原等荒涼地區(qū)，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情況下因而，在我國(guó)西北地區(qū)有“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則痛”“寧可一日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。涇陽(yáng)茯茶是中國(guó)傳統(tǒng)緊壓邊銷的代表。
茯茶的出現(xiàn)，相傳約在公元1368年問(wèn)世，采用陜南、四川等地的黑毛茶為原料，手工筑制，稱“涇陽(yáng)磚”；因在伏天加工，故又稱“伏茶”。名稱由來(lái)因其藥效似土茯苓，就由“伏茶”美稱為“茯茶”或“福磚”。
由于系用官引制造，清代前期須在蘭州府繳納三成至五成磚茶作為稅金，這批茶交給官府銷售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的磚茶由茶商按照政府指令在指定的銷區(qū)銷售，故稱為“附茶”。
茯磚茶品中生長(zhǎng)繁殖有一種有益曲霉菌——“金花菌”，生物學(xué)家現(xiàn)定名為“冠突散囊菌”。金花是茯茶獨(dú)特菌香和保健基制產(chǎn)生的根源?，F(xiàn)代科學(xué)研究，并經(jīng)權(quán)威專家通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人體臨床實(shí)驗(yàn)、毒理學(xué)研究、安全性評(píng)價(jià)、流行病學(xué)調(diào)查表明：茯磚茶“金花”的多種提取成分對(duì)pparγ、pparδ均有激活作用，“金花”內(nèi)兩種新的活性物質(zhì)茯茶素a和茯茶素b，具有顯著降低人體類脂肪化合物、血脂、血壓、血糖、膽固醇等功效。
涇陽(yáng)茯茶工藝復(fù)雜，多達(dá)29道筑茶工藝，并有三不制之說(shuō)“離開涇陽(yáng)水制不了、離開涇陽(yáng)人制不了、離開涇陽(yáng)氣候制不了”這三大無(wú)法復(fù)制的硬性條件。
圖為：茯磚茶中的金花
三、安化茯磚的研制與茯磚的移地筑制
安化茯磚的研制，開始于1950年中國(guó)茶葉公司安化磚茶廠試制茯磚茶。當(dāng)時(shí)，中茶安化磚茶廠從涇陽(yáng)雇請(qǐng)技工三名，并取涇陽(yáng)水來(lái)安化開始試制，同時(shí)由武漢大學(xué)生物系趙教授來(lái)廠指導(dǎo)，進(jìn)行近一個(gè)月的研究，主要對(duì)水熱處理，加茶汁、干濕調(diào)劑火溫等諸工藝的控制，于1953年獲得成功，從此，”茯磚“移地筑制的歷史得以改學(xué)。1958年，黑茶磚機(jī)制工藝壓制茯磚又獲成功，自此結(jié)束了幾百年手工筑制茯磚的歷史。
1958年全國(guó)供銷合作總社茶葉局考慮到在涇陽(yáng)制茶，存在著二次運(yùn)輸，成本偏高等原因，取消了咸陽(yáng)涇陽(yáng)茯磚廠，將茯磚加工的任務(wù)全部交由湖南省承擔(dān)。至此，涇陽(yáng)茯茶在很長(zhǎng)一段時(shí)間退出了歷史舞臺(tái)。
四、安化黑茶與涇陽(yáng)茯茶的異同
從包含品種上講。安化黑茶是產(chǎn)自安化所有品種黑茶的總稱，除了茯磚外，還天尖、貢尖、生尖、百兩茶、千兩茶、花卷、黑磚等。而傳統(tǒng)的涇陽(yáng)茯茶只有手筑茯磚一個(gè)品種。
從生產(chǎn)工藝上講。 茯磚茶現(xiàn)在是采用黑毛茶經(jīng)發(fā)花干燥工藝加工而成的黑茶總稱。按生產(chǎn)地域分有安化茯磚、涇陽(yáng)茯磚、四川茯磚等。發(fā)花工藝為茯磚茶所獨(dú)有，未經(jīng)發(fā)花工藝生產(chǎn)出的黑茶就不是黑茶。傳統(tǒng)的安化黑茶中沒(méi)有茯磚這個(gè)品種。松柴明火干燥工藝是傳統(tǒng)安化黑茶的特色生產(chǎn)工藝。一九五三年后，茯磚做為—個(gè)新品種加入安化黑茶，因?yàn)檫呬N需要成為安化黑茶產(chǎn)量最大的主流產(chǎn)品。
從茯磚的生產(chǎn)時(shí)間上講。先有涇陽(yáng)茯茶，后有安化茯茶。安化茯磚是借鑒涇陽(yáng)茯磚的生產(chǎn)工藝研究、發(fā)展而來(lái)。但是，在一九五八年后涇陽(yáng)茯茶就已經(jīng)停產(chǎn)消失。現(xiàn)在的涇陽(yáng)茯茶為近年來(lái)恢復(fù)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的茶品。
備注：本文在編寫中參考了中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社《制茶學(xué)》一書及茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t9833·3—2013緊壓茶 茯磚茶》。