管式殺菌機(jī)滅菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實(shí)就是運(yùn)用病原體不是很耐熱的特色，用恰當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有利、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，
巴氏滅菌法的發(fā)生來源于巴斯德解決啤酒釀出后變酸的力。其時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，底子無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還經(jīng)常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研討這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。養(yǎng)分豐盛的啤酒幾乎就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的辦法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德檢驗(yàn)運(yùn)用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)損壞啤酒本身。終究，巴斯德的研討結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一辦法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。
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