預(yù)制菜 佛跳墻 - 過(guò)氧化值的檢驗(yàn)

發(fā)布時(shí)間：2024-07-28

t/lhfia 010-2023 預(yù)制菜 佛跳墻范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜——佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。本文件適用于預(yù)制菜——佛跳墻。術(shù)語(yǔ)和定義佛跳墻以鮑魚(yú)、海參、魚(yú)膠、干貝(瑤柱)和其他動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類(lèi)等，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、裝罐(或裝袋等)、殺菌或不殺菌、速凍或不速凍、包裝等工藝組合加工而成的預(yù)制菜。高湯以豬棒骨、白條雞、豬里脊肉等禽畜產(chǎn)品的全部或部分為原料，添加適量輔料，經(jīng)預(yù)處理、6小時(shí)以上熬制、過(guò)濾等工藝加工而成的湯汁。產(chǎn)品分類(lèi)根據(jù)加工與流通方式不同，產(chǎn)品分為：速凍產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品、常溫產(chǎn)品。質(zhì)量等級(jí)特級(jí)以干/鮮鮑魚(yú)或鮑魚(yú)制品(分裝前≥20克/粒)、干刺參(分裝前≥25克/粒)、魚(yú)膠(分裝前≥8克/塊)、干貝(瑤柱)(分裝前≥8克/粒)、蹄筋、花菇等為主要原料，添加或不添加鴿蛋、羊肚菌、目魚(yú)、魚(yú)唇、鱉裙等加工而成。優(yōu)級(jí)以鮮(凍)鮑魚(yú)或鮑魚(yú)制品(分裝前≥15克/粒)、干刺參(分裝前≥15克/粒)、魚(yú)膠、干貝(瑤柱)、蹄筋、花菇等為主要原料，添加或不添加蛋類(lèi)、杏鮑菇、目魚(yú)、魚(yú)唇、螺肉、豬肚等加工而成。普通級(jí)以鮮(凍)鮑魚(yú)或鮑魚(yú)制品(分裝前大于等于10克/粒)、干海參(分裝前大于等于10克/粒)、魚(yú)膠、干貝(瑤柱)、香菇等為主要原料，添加或不添加蹄筋、蛋類(lèi)、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、草菇、魷魚(yú)、魚(yú)唇、螺肉、豬肚、豬蹄等加工而成。技術(shù)要求原輔料要求鮮(凍)鮑魚(yú)、目魚(yú)、魷魚(yú)、螺肉、鱉裙等動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合 gb 2733 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。干鮑魚(yú)應(yīng)符合 sc/t 3219 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。干刺參等海參應(yīng)符合 gb 31602 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。干貝(瑤柱)應(yīng)符合 sc/t 3207 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。鮑魚(yú)、魚(yú)膠、魚(yú)唇等動(dòng)物性水產(chǎn)制品應(yīng)符合 gb 10136 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?；ü?、香菇、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品應(yīng)符合 gb 7096 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。蹄筋、豬肚、豬蹄等畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合 gb 2707 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。鴿蛋等蛋類(lèi)應(yīng)符合 gb 2749 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。黃酒應(yīng)符合 gb/t 13662 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。檢驗(yàn)方法過(guò)氧化值1(以脂肪計(jì))/(g/100g) ≤ 0.25 gb 5009.227注：1、適用于速凍產(chǎn)品。gb 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定京都電子kem 自動(dòng)電位滴定儀 at-710s