病毒不像**，它是無(wú)生命的。病毒比**小得多。它是由一層蛋白質(zhì)外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的“專性細(xì)胞內(nèi)寄生蟲”。病毒吸附在易感細(xì)胞上并將它的核酸注入細(xì)胞。它在宿主細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生成千上萬(wàn)病毒，這個(gè)過(guò)程破壞了宿主細(xì)胞。病毒只侵害特定的動(dòng)物細(xì)胞。所以，我們必須關(guān)注只侵害人類的病毒。只有較少數(shù)病毒能夠使人致病。病毒只是簡(jiǎn)單地存在于食物中。不能繁殖，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。為便于檢測(cè)病毒，需要增加病毒的數(shù)量，這就必須把它們置于易感的宿主細(xì)胞上使其生長(zhǎng)。當(dāng)然，對(duì)于食源性病毒，沒(méi)有比人體細(xì)胞更易感的宿主細(xì)胞。所以，檢測(cè)這些病毒是困難的。病毒可通過(guò)以下四條主要途徑污染食物污染港灣水污染灌溉水利用水污染飲用水不佳的個(gè)人衛(wèi)生污水污染了港灣水就可能污染魚和貝類。牡蠣、蛤和貽貝，它們是過(guò)濾性進(jìn)食，水中的病原體通過(guò)其粘膜而進(jìn)入，病毒然后轉(zhuǎn)入消化道。如果整個(gè)生吃貝類，那么，病毒同樣也被攝入。其它港灣生物表面也可被污染。但它們中的絕大多數(shù)不是被生食的。還有一個(gè)問(wèn)題，它們經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，很可能被廚房器具和某些設(shè)備二次污染。而這些設(shè)備和廚房器具已接觸到生的水產(chǎn)品，或已被帶有感染病毒的加工工人污染了。被病毒污染的灌溉用水能夠?qū)⒉《玖粼谒蚴璨吮砻?，而這些果蔬通常是用于生食。如果用被污染的飲用水沖洗或作為食品的配料，或恰恰被你喝下，那么它就可以傳播病毒。通過(guò)糞便感染食物加工者的手，病毒可被帶到食物中去。有時(shí)候，這些人看起來(lái)是的，但在很多時(shí)候他們無(wú)癥狀，但恰恰是攜帶病毒者。即食食品如面包和可口的食品（deliitems）必須引起特別注意，而實(shí)際上，任何由含毒的人類糞便所污染的食物，都可能引起**。一、肝炎病毒（hav）肝炎病毒或hav是一種重要的食源性**病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛(wèi)生的國(guó)家，它是一個(gè)比較重要的問(wèn)題。傳播hav的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過(guò)污染的水或食物。肝炎病毒的潛伏期為2--6周，癥狀包括發(fā)熱，厭食、、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝臟疼痛并增大。在1--2周內(nèi)，然而，有些表現(xiàn)為一種慢性消耗性**。病的嚴(yán)重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低，少于100個(gè)感染顆粒。**是終生的。據(jù)報(bào)導(dǎo)，在美國(guó)每年約2~3萬(wàn)肝炎病例，而其中約140人是由于污染的食品所致。這些食源性**暴發(fā)的大部分原因是由于感染的個(gè)人又污染了食物。另一個(gè)重要原因是吃了被糞便污染的貝類。由于污染havde貝類而引起較大規(guī)模的流行例子如，1988年在中國(guó)約300000人感染上hav。*近，在佛羅里達(dá)州和周邊的州暴發(fā)一次hav，約有61例病例發(fā)生。1977年，在校學(xué)生因食用凍草莓而暴發(fā)hav。很多州都報(bào)道有周期性小規(guī)模發(fā)生hav的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不佳的個(gè)人衛(wèi)生相關(guān)。防止**的關(guān)鍵是洗手。二、諾瓦克樣病原（srsv’s）諾瓦克樣病原是一群細(xì)小圓形結(jié)構(gòu)的病毒，或稱（srsv’s）（srsvs）病毒的潛伏期是24--72小時(shí)，伴隨癥狀是腹瀉、、嘔吐、腹部痙攣、**、體痛和低燒。在60小時(shí)內(nèi)可，但**是暫時(shí)的，原因可能是該病毒有較高的攻擊力，感染率達(dá)50-90%。由（srsvs）病毒引起的幾次暴發(fā)，包括有二十世紀(jì)70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運(yùn)垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區(qū)域。據(jù)記載由srsvs引起的感染在過(guò)去的十年間呈增加趨勢(shì)。諾瓦克樣病原感染貝類的機(jī)會(huì)可能比其它已確定的病原體更為頻繁，有可能是與貝類有關(guān)的*為常見(jiàn)的病原體。對(duì)食品而言，可能也是如此。病毒和貝類進(jìn)入貝類水域有殼水生物的病原性病毒能夠在那兒積聚并能存在數(shù)月。它們?cè)诙旌洼^低溫度下能夠存活的很好。而恰恰是在那時(shí)大量捕獲貝類供食用。病原性病毒已從“開(kāi)放”和“關(guān)閉”水域中分離到，且已從相應(yīng)水域捕撈的貝類中分離到。一旦病毒進(jìn)入貝類體內(nèi)，能存活數(shù)月。從未許可的水域進(jìn)行不合法的捕獲內(nèi)貝類，將加重因貝類引起病毒性**這一問(wèn)題。在清潔的海水中，已污染的軟體貝類通過(guò)正常飲食、消化和排泄將病原體從消化道中自然**。竟污染水域的貝類移到清潔水域，在哪兒經(jīng)過(guò)提前已定的一段時(shí)期，通過(guò)濾過(guò)食物將其消化系統(tǒng)中的病毒和****掉，這一過(guò)程稱為“重放”（relaying）。在凈化時(shí)，貝類置于設(shè)有凈化流動(dòng)水裝置或循環(huán)海水裝置，且可使其濾食。凈化過(guò)程嚴(yán)格控制，一般需要2�3天，而重放過(guò)程則需要2周或2周以上。一般來(lái)說(shuō)，**病毒的時(shí)間比****要長(zhǎng)，所以**完**不能一定表明已**完病毒。三、病毒的控制肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對(duì)ph有抵抗力。對(duì)冷凍和冷卻溫度極穩(wěn)定。并且對(duì)熱和輻射處理也有抵抗力。很多控制方法都被用于貝類并經(jīng)過(guò)估價(jià)。一個(gè)有趣的記錄是：貝類的組織**保護(hù)性，因些存在于那里的病原性病毒是極抗熱的。流行病學(xué)資料已表明，通過(guò)食用已蒸煮過(guò)的貝類能傳播病毒性**。貝類經(jīng)過(guò)133°f30分鐘的處理后，肝炎病毒還具有傳染性。烹調(diào)條件諸如干熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等只能消滅1/2的病毒。對(duì)于貝類經(jīng)*滅活病毒的熱處理，一般將導(dǎo)致產(chǎn)品在感官上為不可接受。其它產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)180°f溫度處理后，病毒將失活。在另一方面，氯是一種有效滅活水中病毒的物質(zhì)。要保證在加氯凈化前水相對(duì)要干凈些。*有效控制病毒的方法是在**階段防止病毒污染食物。必須從此未被污水污物污染的水域中捕獲貝類。不要用被糞便污染的水去灌溉莊稼。飲用水必須來(lái)自安全地方或被正確處理過(guò)。雇員必須遵從正確衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)一般公眾而言，肝炎疫苗是很可靠的，已經(jīng)提議所有食品操作者應(yīng)注射hav疫苗，對(duì)已接觸過(guò)hav或可能觸過(guò)hav的攜帶者使用r-球蛋白被動(dòng)**仍然可行，然而這種方式只能是暫時(shí)的。它不能夠提供**力，費(fèi)用也很高，并且確定所有接觸過(guò)病毒的個(gè)體是困難的。norwalk和srsv�s是暫時(shí)性**，試驗(yàn)有效的疫苗可能有局限的。
您可能會(huì)對(duì)本公司的以下產(chǎn)品感興趣：
定氮儀∣全自動(dòng)凱氏定氮儀∣索氏抽提器∣索氏抽提儀∣蛋白質(zhì)測(cè)定儀∣馬弗爐∣可見(jiàn)分光光度計(jì)∣紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)∣火焰分光光度計(jì)∣水分測(cè)定儀∣水份測(cè)定儀∣火焰光度計(jì)∣電子天平∣旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器∣索氏提取儀∣超級(jí)恒溫槽∣低溫恒溫槽∣分光光度計(jì)∣電導(dǎo)率測(cè)定儀∣ph計(jì)∣旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)∣氮磷鈣測(cè)定儀∣白度測(cè)定儀∣旋光儀∣阿貝折射儀∣白度儀∣紫外分光光度計(jì)∣比較測(cè)色儀∣旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)∣旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀∣纖維素測(cè)定儀∣箱式電阻爐∣凱氏定氮儀∣脂肪測(cè)定儀∣粗纖維測(cè)定儀∣索氏提取器∣快速水分測(cè)定儀∣消化爐∣水分快速測(cè)定儀∣凱式定氮儀∣羅維朋比色計(jì)∣馬福爐∣粉碎機(jī)∣脂肪測(cè)定儀∣全自動(dòng)凱式定氮儀∣水份快速測(cè)定儀∣消煮爐∣快速水份測(cè)定儀∣粗纖維測(cè)定儀∣粗脂肪測(cè)定儀∣全自動(dòng)定氮儀
上一篇：菌落總數(shù)
下一篇：食品污染有關(guān)的寄生蟲