以壓制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。氣調(diào)包裝是將氣調(diào)包裝與低溫冷藏結(jié)合起來(lái)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，以此來(lái)調(diào)解包裝內(nèi)氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長(zhǎng)繁殖的條件酶的活性，以減緩熟食的生物生化變質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的目的。氣調(diào)包裝的氣體成分主要為o2、n2及co2，o2的作用主要是利于熟食色澤鮮亮，n2一般常用作填充氣體，co2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性;氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能壓制厭氧細(xì)菌。
但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境;氮?dú)馐且环N惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，目前*有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用二氧化碳充氣包裝的cap系統(tǒng)。
肉制品常用的氣調(diào)包裝方法是真空包裝、脫氧包裝盒充氣包裝。這就很好應(yīng)用了真空氣調(diào)封盒包裝機(jī)器。用真空氣調(diào)包裝機(jī)包裝的產(chǎn)品既能保證肉類產(chǎn)品的鮮度，也夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的作用，應(yīng)用前景好。