醛和酮是羰基化合物，它們都含有羰基官能團(tuán)醛和酮在化學(xué)性質(zhì)上有相似的一面,都具有羰基的特征反應(yīng)，如與肼縮合生成腙，與羥胺縮合生成肟等。但是，醛的羰基上連有一個氫原子,而酮羰基上沒有氫原子,這種結(jié)構(gòu)上的差異,使醛和酮又具有一些不*相同的化學(xué)性質(zhì)。一般講，醛比酮更活潑，某些反應(yīng)為醛所*。例如醛易被弱氧化劑氧化，并且能與希夫試劑反應(yīng),而酮難于被氧化,也不與希夫試劑反應(yīng)。
測定羰基化合物的方法有:羥胺肟化法、2,4-二硝基苯腙法（稱量法或光度法）、亞硫酸氫鈉加成法、次碘酸鈉氧化法和銀離子氧化法等。其中羥胺肟化法和亞硫酸氫鈉加成法應(yīng)用較廣泛。
醛和酮與2,4-二硝基苯肼縮合生成2,4-二硝基苯腙固體沉淀，可用稱量法測定。此法在生產(chǎn)中應(yīng)用較少,但對于一些不能用羥胺肟化法測定的羰基化合物或在復(fù)雜的混合物中測定醛或酮時,往往可以得到較為滿意的結(jié)果。另外，對于微量醛或酮的測定，利用2,4-二硝基苯腙的顏色，于480nm波長下測定，被測醛或酮濃度為10-4?10-6mol/l時,線性關(guān)系良好。
甲醛可被次碘酸鈉（nalo）溶液定量氧化，即具有ch3coー結(jié)構(gòu)的醛或酮都能與次碘酸鈉發(fā)生碘仿反應(yīng)。反應(yīng)*后,測定過量碘,即可求出被測物的含量。此法常用于測定水溶液中少量甲醛或丙酮的含量。
醛易被氧化銀或銀氨絡(luò)合物氧化,定量生成酸和釋放出銀。氧化反應(yīng)*后,加入過量堿,再用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液返滴?；蛴昧驓渌徜@溶液（或*溶液）滴定過量的銀離子,或用稱量法測定沉淀的銀，都可以求出醛的含量。
另外，醛類與希夫試劑（消色品紅試劑,品紅醛試劑）作用生成紫藍(lán)色化合物也是測定微量醛的一個較常用的方法。
酸值指在規(guī)定條件下，中和1g試樣中的酸性物質(zhì)所消耗的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。酸值的大小直觀地反映出試樣中含酸量的多少。
皂化值是指在規(guī)定條件下，中和皂化1g試樣所消耗氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）,它是試樣中總酯、內(nèi)酯和其他酸性基團(tuán)的一個量度。
酯值是在規(guī)定條件下，lg試樣中的酯所消耗的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。它等于皂化值減去酸值。