剛從易武回來(lái)，對(duì)于普洱茶的制作有一些新的感受，今天就和大家交流一下。
先來(lái)說(shuō)一說(shuō)殺青，現(xiàn)在很多普洱茶的制作是采用重殺青，殺青重香氣好，非常討喜，尤其是在新茶的銷(xiāo)售過(guò)程中讓客戶(hù)感覺(jué)到茶的香氣很好，很容易成交，但對(duì)后期轉(zhuǎn)化有影響。殺青過(guò)輕會(huì)產(chǎn)生紅梗、紅葉，茶的外形不好，條形比較散，不容易揉成條；并且顏色會(huì)過(guò)深、過(guò)綠，青味過(guò)重，香氣也不是很好，因此也不能殺的太輕。
怎樣才能殺得恰到好處呢？根據(jù)我個(gè)人多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，只要注意下面幾點(diǎn)，應(yīng)該就可以做到。
1.注意天氣變化
如果收鮮葉時(shí)遇到下雨天，那茶葉里的含水率會(huì)偏高。此時(shí)不能急于殺青，得稍微晾一晾將茶葉表面的水分晾干了以后再開(kāi)始?xì)⑶唷?br>2.殺青時(shí)溫度的控制
溫度不能過(guò)高，也不能過(guò)低，春茶最好控制在220-250攝氏度之間。溫度過(guò)高葉片的邊沿易糊、易發(fā)脆；溫度過(guò)低茶葉易黃，茶湯會(huì)比較混，且有捂過(guò)的異味。
3.殺青的時(shí)間
殺青的時(shí)間我覺(jué)得難以有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，主要是影響的因素太多，比如茶葉中的含水率，一鍋殺青量的多少等等，這就得靠師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了。就我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，殺到茶有香氣，青味減弱到可以接受的程度時(shí)，用手抓一把茶，用力捏一下，放開(kāi)，茶葉不散，依舊成沱，茶梗緊繞360°不斷即可。
有一點(diǎn)特別重要：抓茶捏的時(shí)候，手指不能有刺的感覺(jué)。如果有，那就說(shuō)明殺過(guò)了，葉片邊沿有焦糊。
4.殺好青必須要及時(shí)攤涼，快速降溫
這個(gè)過(guò)程一定要快，否則極易出現(xiàn)紅梗、紅葉。這里需要說(shuō)明一下，采用機(jī)器殺青未必會(huì)比手工殺青差。機(jī)器殺青攪拌充分，茶葉受熱也很均勻，溫度控制也比較精準(zhǔn)，因此機(jī)器殺出來(lái)的一致性很好。而手工殺青每一鍋的熟度都會(huì)有所差別，一致性比不過(guò)機(jī)器殺青。就像大廚炒菜，可以將鍋里的菜顛起來(lái)，達(dá)到充分及時(shí)攪拌，使菜受熱均勻，而普通人炒菜就只會(huì)用鍋鏟翻炒，顯然菜受熱的均勻性不如大廚炒的，味道有差別就不足為奇了。
再說(shuō)一點(diǎn)：用煤或天然氣作為熱源殺青出來(lái)茶葉香和滋味與用柴作為熱源殺青出來(lái)的會(huì)有一點(diǎn)不同，似乎用柴殺出來(lái)的會(huì)更好一些，這也許是心里作用吧，就像有人喜歡用柴火炒出來(lái)的茶一樣。
這次去易武，做了個(gè)實(shí)驗(yàn)：分別將茶殺青的成熟度有意做了一個(gè)對(duì)比，一鍋殺到50%的成熟度，一鍋殺到60%的成熟度，一鍋殺到80%的成熟度，結(jié)果一比較，覺(jué)得60%的成熟度比較理想。所以，我們這次所有的茶就是按60%成熟度殺的青。以上就是我們這次去易武的一點(diǎn)心得體會(huì)。