我國大豆資源極為豐富，產(chǎn)品居世界前列，利用大豆作為原料加工或作為基礎(chǔ)原料摻入食品中的“大豆食品”，已成為我國食品工業(yè)積極開發(fā)的一個新領(lǐng)域。把微波技術(shù)應(yīng)用到大豆食品加工生產(chǎn)中，尤其用于大豆的脫腥生產(chǎn)，無論從技術(shù)性，還是從提高食品質(zhì)量方面都是具有一系列*的優(yōu)點，是一個值得開發(fā)和推廣的新技術(shù)。廣州帝威工業(yè)微波設(shè)備有限公司所研制成功的dwim-20mv、dwim-20st等型系列微波大豆脫腥設(shè)備，脫腥豆粉質(zhì)量理化指標*符合國家標準。其中衛(wèi)生指標：大腸桿菌<30個/100g，細菌總數(shù)<2000個/g，致病菌為0。
二、微波在脫腥豆粉生產(chǎn)中的應(yīng)用
大豆含有一種特殊氣味——豆腥味，如將未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中，豆腥味隨之帶入，勢必影響食品原有風味。如將大豆加工成新型脫腥豆粉，作為豆?jié){直接沖調(diào)飲用或摻入其它食品，具有濃郁豆香味和營養(yǎng)價值。下面就兩種工藝生產(chǎn)大豆粉的質(zhì)量及工藝流程的設(shè)備進行比較。
1．傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝：
大豆——>浸泡——>磨漿——>濾液——>濃縮——>真空干燥（噴霧干燥）——>包裝（成品）
該工藝是將大豆*行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制；其二是使大豆組織中的蛋白質(zhì)較易抽提出來。要注意浸泡大豆的水溫、水質(zhì)及用水量對大豆蛋白質(zhì)的影響。經(jīng)浸泡過的大豆進行磨碎，達到豆糊狀，然后從豆糊狀中抽提豆?jié){，為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽提出來，應(yīng)掌握好添加水的水量及水溫。將豆糊狀中抽提的豆將進行濃縮處理，在真空狀態(tài)下進行脫水烘干。制出的豆粉的細菌含量為大腸桿菌≤30個/100g，細菌總數(shù)≤19000個/g，致病菌為0。
該工藝生產(chǎn)大豆粉有以下缺點：生產(chǎn)周期長、設(shè)備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動強度大、產(chǎn)品成本高。另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。
2．新型的大豆生產(chǎn)工藝——微波干法脫腥
新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產(chǎn)采用微波技術(shù)對大豆干燥和脫腥，將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝，新型大豆粉生產(chǎn)工藝為：
大豆——>分揀——>微波脫腥（殺菌）——>脫皮粉碎——>包裝（成品）
該工藝將大豆經(jīng)分揀機分選后，置入微波場中，使大豆自身溫度上升，達到脫凈豆腥和殺菌的效果。為什么加熱后可脫去豆腥味呢？一般認為：未受熱變性的蛋白質(zhì)和加熱后變性的蛋白質(zhì)，在分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，特別是肽鏈的連結(jié)方式上有所不同，通過加熱肽鏈成為開鏈狀態(tài)，從致密的狀態(tài)變成疏松的狀態(tài)。因此蛋白質(zhì)分解酶容易進入這些分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，從而容易被分解。脫腥后的整粒大豆經(jīng)脫皮后由粉碎機磨成粉后包裝。
該工藝流程有以下特點：生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資少、大豆利用率高、脫腥、能源消耗低、自動化程度高、生產(chǎn)成本低。
3．結(jié)論
1）營養(yǎng)成分的比較（蛋白質(zhì)）
原工藝——大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量，以氮為計算方法，zui高可溶出80~90%。
新工藝——由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥后磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質(zhì)都予保留。
2）加熱后對營養(yǎng)成分損失比較（蛋白質(zhì)）
大豆粉加熱處理對水溶性的影響（水溶性氮占總氮的百分率）
注：水溶性為大豆蛋白質(zhì)在水溶液中溶出量，以氮計算。
處理條件
溫度（℃）
時間（分）
水溶性%
無處理
——
——
75．6
干熱
121
60
64．4
微波加熱
100
5
65以上
高壓加熱
121
60
7．5
高壓加熱
121
10
8．8
高壓加熱
121
5
49．6
煮熟
100
60
15．2
從上表可看出：蛋白質(zhì)的溶解度除與加熱溫度和時間的關(guān)系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響，特別是用蒸汽加熱、溶解度明顯下降。
另外，表中示出的干法加熱方法，其營養(yǎng)成分損失較少，而用微波加熱時，屬干法的一種，其加熱時所需溫度在100℃左右，加熱時間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥、殺菌作用。水溶性超過65%以上。
3）經(jīng)濟效益
①生產(chǎn)周期計算：原工藝泡豆時間長，常規(guī)在15~20℃水浸泡下需泡10~15個小時。豆粉生產(chǎn)全過程需幾十個小時。
現(xiàn)工藝將大豆直接進行微波加熱脫腥，豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘。
②大豆利用率：原工藝先靠水溶解出大豆的蛋白質(zhì)，經(jīng)磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40~60%。
現(xiàn)工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥，磨成粉狀，除大豆皮外，全部利用，利用率幾乎達到100%。
③設(shè)備投資（以一個小型豆粉生產(chǎn)線為例）
原工藝需用蒸汽，僅購置鍋爐及安裝費用需幾十萬元，若包括濃縮設(shè)備、真空干燥設(shè)備、浸泡大豆設(shè)備等，整個工藝設(shè)備超百萬元。
現(xiàn)工藝全套設(shè)備投資約七十多萬元（其中微波脫腥設(shè)備dwim-20mv僅需十叁萬元）。
④能源消耗
原工藝需要能源煤、電、水。
現(xiàn)工藝只需用電，及少量的設(shè)備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波，不需傳導介質(zhì)，這樣大大節(jié)省能量。
4．微波大豆脫腥設(shè)備介紹
微波大豆脫腥、以前用的較多的是頻率為915mhz的微波設(shè)備、近年來，我司成功研制出2450mhz設(shè)備用于大豆脫腥。下面介紹這兩種系列設(shè)備的主要技術(shù)參數(shù)：
1）
pz-20st主要技術(shù)參數(shù)
電源：380v±10%、三相四線、５０ｈz
頻率：９１５±２５ｍｈz
額定輸入視在功率：≤30ｋｖａ
微波輸出功率：20kw（連續(xù)可調(diào)）
進出料口高度：80mm
傳送帶寬度：800mm
傳送速度：0.5~5m/min
脫水率：≥20kg/h
外型尺寸（長×寬×高）：9800×1150×2200mm
生產(chǎn)量：每小時脫腥大豆200公斤左右
該設(shè)備可以按用戶需求組合成微波輸出功率為40kw、60kw、80kw、100kw……系列的大豆脫腥設(shè)備，每小時脫腥大豆分別為400、600、800、1000公斤……。
2）
pz-20hv主要技術(shù)參數(shù)
電源：380v±10%、三相四線、５０ｈz
頻率：2450±50ｍｈz
額定輸入視在功率：≤30ｋｖａ
微波輸出功率：≥20kw（可調(diào)）
進出料口高度：50mm
傳送帶寬度：540mm
傳送速度：0.5~5m/min
脫水率：≥20kg/h
外型尺寸（長×寬×高）：1050×980×1850mm
生產(chǎn)量：每小時脫腥大豆200公斤左右
該設(shè)備可以按用戶需求組合成微波輸出功率為30kw、40kw、50kw……100kw……系列的大豆脫腥設(shè)備。每小時脫腥大豆分別為300、400、500……1000公斤……。
微波大豆脫腥設(shè)備除用于大豆的脫腥外，還可對食品、農(nóng)副產(chǎn)品、醫(yī)藥等進行干燥、殺菌保鮮處理。
三、脫腥豆粉的應(yīng)用范圍
用微波脫腥設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉除可直接沖調(diào)飲用外，還可作為基礎(chǔ)原料摻入到其它食品中，可改變食品風味，如：
1．用豆粉做面包時有防止淀粉老化的效果，并增加營養(yǎng)，改善風味。
2．制作方便面時，摻入一定的豆粉，能起防止油透作用，節(jié)省油炸方便面用油量。
3．小麥粉加水捏合可以出現(xiàn)面筋，有彈性，制造面包就是利用這種性質(zhì)，這時如預先在面粉中混入大豆粉捏合，為了要制出具有相同粘彈性，需要格外加大量的水，表示大豆粉有很大的保水性。
4．在香腸中添加大豆粉，可使油脂能夠聚集在一起，改善香腸的口味。
5．制造巧克力糖時，添加豆粉可減少甜度，在夏日巧克力也不會變軟，很有咬勁。
6．大豆蛋白是進行鐵、鋅強化的zui良好載體之一，即大豆食品中強化鐵和鋅可以做為解決缺鐵性貧血和鋅缺乏的一種有效途徑。