水可以離開茶，但茶離不開水。水是泡茶時(shí)茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體與激發(fā)體，水可以將茶內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)萃取出來，茶的色、香、味也都要溶于水后才能釋放出來，因此，水的好壞可對(duì)泡茶的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。
明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”
常言道“好茶不怕開水燙”，又說“水為茶之母,器為茶之父”之說，好茶經(jīng)得起開水燙，也經(jīng)得起水的萃取，但是，好茶也怕“壞”水，水質(zhì)的好壞對(duì)茶的影響不容小覷。
我們先來看一下水質(zhì)及常見的飲用水類。
水質(zhì)其實(shí)是根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，定義了各種名稱的水。
例如有軟水、硬水、自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水、山泉水、地下水、地表水、井水等名稱。
現(xiàn)在多數(shù)茶友用來泡茶的水有三種，分別是純凈水、自來水、礦泉水。
用山泉水泡茶的茶友不多，放在后面講。
先說純凈水
所謂純凈水，即是不含雜質(zhì)的水，也叫凈水或純水。通過多層過濾、超濾、反滲透技術(shù)，可以將水內(nèi)的有害物質(zhì)去除，可直接飲用。
用純凈水泡茶，茶湯的凈度好、透明度高，但茶葉本身的香氣不能完全被激發(fā)出來。因?yàn)榧儍羲姆礉B透工藝是將水中的礦物質(zhì)陽離子全都除去了，留下了陰離子，這種情況會(huì)導(dǎo)致水的ph呈酸性反應(yīng)，失去了水中的天然平衡。
許多茶道專家說純凈水是死水，不太適宜泡茶，尤其不適合經(jīng)常飲用。但是，相比自來水，兩者各有優(yōu)劣。
自來水
在我們的日常生活中，最常見的就是自來水，洗衣、做飯、拖地等全部用它。自來水雖不是泡茶的良水，但取之方便，費(fèi)用便宜是它的優(yōu)勢(shì)。
劣勢(shì)就是自來水因經(jīng)過了消毒程序，有一股刺鼻的味道，且普遍有氯氣等物質(zhì)存在，直接用來泡茶，則會(huì)影響到茶湯的滋味和香氣。
有茶友分享到：將自來水存在無蓋的容器中靜置一天，氯氣會(huì)自然散去。
礦泉水
礦泉水是采自地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過一定處理的飲用水,以含有一定的礦物質(zhì)和微量元素為顯著特征。
但是用礦泉水泡茶這件事，一直存在爭(zhēng)議。因?yàn)槭忻嫔洗蠹夷軌蛸I到的礦泉水，多數(shù)經(jīng)過了各種加工，且因地域不同，礦泉水的酸堿濃度也不一樣。不同地區(qū)的礦泉水，適合不同的茶葉種類，不能一水多用。
三種水質(zhì)對(duì)于茶的影響，簡(jiǎn)述就是如此了，對(duì)于老茶友來說，泡茶講究水質(zhì)這件事，應(yīng)該早就一清二楚了。畢竟，一方水土養(yǎng)一方人，一方好茶，更需要一方的水來沖泡。
不同地方的水質(zhì)、礦物質(zhì)等微量元素各有不同，口感亦然。如果是新茶友，水質(zhì)的好壞影響不是特別大，從熟悉茶味到熟悉水味，需要一個(gè)過渡的時(shí)間。
但是，雖然有爭(zhēng)議，相比純凈水與自來水，筆者認(rèn)為礦泉水要在兩者之上的。各位茶友只需要選對(duì)礦泉水的地區(qū)就可以了。
現(xiàn)在我們來說最好的水——山泉水
我國(guó)古人烹茶十分講究用水，茶圣陸羽早就在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”古人所選山泉水，大多出自巖石重疊的山巒，山上樹木葳蕤，山泉水中富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；這種泉水經(jīng)沙石過濾，水質(zhì)清、潔、柔、軟、甘，含氯、鐵等化合物極少，用這種山泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到極致的發(fā)揮。
繼續(xù)翻看古代一些茶人的典籍，簡(jiǎn)單總結(jié)起來就是好的水要具備清、輕、甘、活、冽、潔。
尤其是輕字，是近代很多茶友衡量山泉水的標(biāo)準(zhǔn)。而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是從乾隆爺那里傳承下來的。
乾隆爺可以說的最會(huì)玩的皇帝，單就泡茶選水來說，他為了判斷泉水品質(zhì)的優(yōu)劣，特地派大臣找來了全國(guó)各大名泉的水樣來比較 ，并命人用銀做了一個(gè)專門稱水重量的小方斗。
水輕為優(yōu)，水重為劣，以此標(biāo)準(zhǔn)乾隆爺在多次東巡、南巡當(dāng)中，命侍從“精量各地泉水”，最后得出的結(jié)論是京師西山玉泉山泉水最輕，每斗只有一兩，比各大名泉的泉水都輕，因此玉泉山的山泉水被定為“天下第一泉”。
后來，清人還發(fā)明了一種用化學(xué)劑“驗(yàn)水”的辦法，《清稗類鈔》記載：“欲烹茶，須先驗(yàn)水”。辦法是“貯水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四點(diǎn)。如為純粹之水，則澄清如故，倘含有雜物，必生白泡。”另一個(gè)辦法是仍然貯水于杯，再加硼砂少許，“水惡則濁，水泉?jiǎng)t清”。
種種方法，就是為了辨別一眼山泉水的優(yōu)劣，古人真真是講究的很吶。
而對(duì)今人來說，古人經(jīng)過各種方式檢驗(yàn)過的山泉水，我們只需要品嘗即可體會(huì)好的泉水對(duì)于茶的影響。
下面我給大家分享五眼古人口中的第一泉，有興趣的茶友可自行前往。
江西廬山康王谷谷簾泉
唐代是谷簾泉為天下第一泉肇始時(shí)期，將天下第一泉桂冠授以廬山谷簾泉的文獻(xiàn)是唐代張又新《煎茶水記》一書，書中說元和九年（814）春，張又新在薦福寺楚僧囊中發(fā)現(xiàn)一篇《煮茶記》，此文所云，唐代宗時(shí)期（763—778），陸羽為李季卿評(píng)論天下宜茶之水，他將水分為二十等，其中“廬山康王谷水簾水第一”。
江蘇鎮(zhèn)江中泠泉
中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國(guó)宜于煎茶的七大水品之首。中泠泉原位于鎮(zhèn)江金山之西的長(zhǎng)江江中盤渦險(xiǎn)處，汲取極難。南宋詩人陸游曾有詩句描述：“銅瓶愁汲中濡水”，蘇東坡有“中泠南畔石盤陀，古來出沒隨濤波”的詩句；文天祥也有詩寫道：“揚(yáng)子江心第一泉，南金來此鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙。”
大明湖畔第一泉
濟(jì)南趵(bào)突泉，濟(jì)南是著名的泉城，趵突泉分三眼從地底噴涌而出，勢(shì)如沸騰，位于舊城區(qū)西南的趵突泉公園。趵突泉名傳千古，留下許多贊詠佳句，如元代趙孟頫所詠“云霧潤(rùn)蒸華不注，波濤聲震大明湖”，宋代曾鞏贊詠“潤(rùn)澤春茶味更真”。
趵突泉得名“天下第一泉”相傳是乾隆皇帝巡幸江南，專車載運(yùn)北京玉泉水，供沿途飲用，途經(jīng)濟(jì)南品飲趵突泉水，水味竟比玉泉水清冽甘美，南巡沿途飲用水改取自趵突泉，并賜封“天下第一泉“。
乾隆御賜第一泉
北京玉泉山玉泉水位于頤和園西側(cè)的玉泉山南麓，“水清而碧，澄潔似玉”故稱玉泉。明永樂帝遷都北京，就把玉泉定為宮廷用水，并沿襲至清代，乾隆皇帝喜鑒茶品泉，命人特制銀斗精稱各地名泉重量，北京玉泉山的泉水水質(zhì)最輕，欽定為“天下第一泉”并作《玉泉山天下第一記》一文刻石銘記。
神水甘泉之峨眉山玉液泉
四川峨眉山玉液泉，位于大峨寺旁的神水閣前，四周風(fēng)光具有峨眉獨(dú)特的清幽和深秀。其水品，古人有“飲水詫得仙”之句，認(rèn)為此泉水不同尋常，故把它稱之為神水，又名甘泉。
此泉水終年不竭，在嶙石壁之中冒出來的這泓碧水，清明亮，光鑒照人。夏日用手一掬，冷氣直透肌骨，喝了下去，只覺得滌腸蕩胃，濁氣下沉，清氣上升，如飲瓊漿玉液。因此以玉液名泉，實(shí)至名歸。
峨眉山玉液泉的泉眼前，立有一塊石碑，上面鐫刻著唐宋以來蘇東坡、黃庭堅(jiān)等不少著名文人墨客贊詠玉液泉的詩文篇章。當(dāng)代到峨眉山游覽的名人，在神水閣品飲了用玉液泉烹沏的茶水后，也留下了不少墨寶，普遍認(rèn)為用玉液泉水泡沏峨眉山茶，是“二美合碧甌，殊勝饌?cè)河?rdquo;。