面粉拉伸性能的測(cè)定
面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉，其標(biāo)下你出來的塑性和彈性是不同的，因此在相同的外力作用下，其面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的，而這些物理特性就是我們本文所要說的面團(tuán)的拉伸特性。一般的，測(cè)定面團(tuán)延展特定有專門的儀器，如拉伸儀。
通常情況下，硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。因此，在我們?cè)谑称方缡褂妹娣蹠r(shí)，我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求，來制作相應(yīng)的產(chǎn)品。如制作面包需要強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求拉伸度低的面團(tuán)，因?yàn)槠湫枰诟兴执唷Ｒ虼?，我們需要根?jù)實(shí)際情況，選擇合適的面粉的拉伸度。而其中，我們可以通過電子拉伸儀來測(cè)定面粉的這個(gè)品質(zhì)參數(shù)。
面粉拉伸特性評(píng)價(jià)有幾個(gè)參數(shù)，分別介紹如下：拉伸阻力r50：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始，記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度，單位：eu；*大拉伸阻力rm：拉伸曲線*大高度，單位：eu；延伸性e：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至至面團(tuán)被拉斷，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位：mm；能量(曲線面積)：拉伸曲線包圍的面積，單位：cm2；拉力比(r/e)：拉伸阻力r50與延伸性e的比值。其中強(qiáng)筋力面粉，面團(tuán)具良好的彈性和延展性，耐發(fā)酵?？芍谱鞒鲶w積大，結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品，而弱筋力面粉，面團(tuán)彈性差，發(fā)酵耐力差，適宜制作糕點(diǎn)、餅干這類的食品，制作面包則體積較小。
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