普洱百科:手殺與機殺對生普轉化效果的影響

發(fā)布時間:2024-07-25
《花木蘭》中講“雄兔腳撲朔,雌兔眼迷離;雙兔傍地走,安能辨我是雄雌?“
生普不是簡單的喝當下,而是未來,其制程不僅僅是當下品茗的需要,更多的是為了未來的“越陳越香“。
而鮮葉中生物酶在高溫下(記得80°)的活性會遭到破壞,因此,避免高溫制程是生普工藝的要點。
相關國家規(guī)范針對毛茶的干燥方式作了明確規(guī)定:必須曬青(區(qū)別于大名鼎鼎的烘青),而對殺青、生餅最后的干燥方式并未明確。
于是,手工殺青還是機器殺青就成了一個選擇。
手(鐵鍋)殺:完全憑借殺青師傅的經驗,基本控制葉溫75°內,成本高、速度慢、量小,品質取決于殺青師傅的經驗,但往往伴隨黑點的產生。
機(滾筒)殺:用機器短時間把溫度提高到150度以上,快速完成殺青環(huán)節(jié),成本低、速度快、量大,品質相對均勻穩(wěn)定,但往往出現類似豆香的綠茶化氣息。
辨別方法不是絕對的,機殺也可能產生黑點、手殺掌握不好也會出現高溫氣息,這些不是本帖的重點。
重要的是:
既然高溫導致生物酶活性的破壞,那就應該會出現同比轉化偏慢;
既然出現綠茶化氣息,那存放若干年份后就可能會出現異雜味;
“元芳,你怎么看?“
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