綠茶是茶葉本身生物酶活性被完全滅活的不發(fā)酵茶，主要的活性因子是茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸以及少量茶黃素。綠茶的特征因子是茶多酚、茶多糖和茶氨酸。
紅茶是由茶多酚氧化酶酶促反應和空氣氧化反應為主而形成的茶紅素以及少量茶黃素、茶褐素以及未反應的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸，其特征因子是茶紅素。
黑茶類是由茶葉多酚氧化酶與微生物酶以及空氣氧化反應共同參與發(fā)酵反應的發(fā)酵茶，其工藝特征是茶葉的內生菌和空氣中的微生物共同參與的生化反應。
在此值得一提的是紫娟茶。根據(jù)目前研究結果分析，紫娟茶含有的花青素含量較高，達到3％左右，而其茶氨酸含量是同樣大葉種茶葉的一半。這也是紫娟茶讓人喝了容易更興奮的原因，因為茶氨酸是咖啡堿的主要拮抗物。