今天我們不談嚴(yán)肅的喝茶，而是從茶食進(jìn)入，看看從古至今，有哪些合宜的茶食能夠與茶相得益彰。在美食文化盛行的當(dāng)下，或許你也能發(fā)現(xiàn)更多新的茶食名單，讓自己愛(ài)上喝茶。
茶食
現(xiàn)在中國(guó)人似乎很有錢了，于是擺起身架要講情懷、講品位、講修身，單說(shuō)喝茶這檔事吧，主客坐定，在鋪了織錦桌旗（最好是從日本買來(lái)的和服緙絲腰帶）的茶幾上，茶具漸次擺開(kāi)，紫砂壺（最好出自宜興名家高手），公道杯（最好由名家手繪釉下彩），茶盞的花頭更透，仿汝窯、仿影青、窯變?yōu)⒔鸾ūK，還有竹根雕的茶勺、黃楊根雕的茶寵、小葉紫檀的茶則、象牙雕刻的茶筍……琳瑯滿目，仿佛開(kāi)了小鋪?zhàn)?。炭爐銀壺霧汽蒸騰，壺內(nèi)的高原雪水已泛起蝦眼。明前的龍井、東山陸巷農(nóng)家少女采摘的碧螺春、鳳凰單樅、老樹(shù)普洱，再來(lái)一泡肉桂或者馬肉，快意人生，莫過(guò)如此！
茶過(guò)三泡，按照古代的套路，這個(gè)當(dāng)口應(yīng)該吟詩(shī)、畫畫、支起古琴?gòu)棊浊险{(diào)。不會(huì)！眼看要冷場(chǎng)，機(jī)敏的女主人適時(shí)閃現(xiàn)，精美的茶食裝在四只粉彩高腳碗里，被大明宣德年間的剔紅大盤襯著登場(chǎng)。
上述這般情景想必大家不陌生。至少在魔都，近年來(lái)各種茶館如雨后春筍一般開(kāi)出不少，人均消費(fèi)三五百。茶單上列出幾十個(gè)品種，連茶食都給你配好了，這個(gè)最讓土豪省心。
說(shuō)起茶食，在茶文化積淀深厚的大中國(guó)，登堂入室相對(duì)較晚。在茶飲禮儀程式初步確定下來(lái)的唐代，“唐人煎茶多用鹽姜”。也就是說(shuō)，張口就來(lái)一首七律七絕的唐人絕對(duì)重口味，喝的茶有咸味有辣味。也難怪，那時(shí)喝的茶葉是碾碎后打攪起沫的，茶葉茶湯不分你我，隨手加點(diǎn)佐味也可以理解。到了“生活藝術(shù)化”達(dá)到一個(gè)高峰的宋代，茶碗里還要加姜桂等辛香料。據(jù)田藝衡在《煮泉小品》里的記述，那時(shí)北方人還會(huì)在茶湯里加奶酪，巴蜀地區(qū)的茶客喜歡加菊花、茉莉花、梅花等，這可能就是花茶的初始形態(tài)吧。
宋人 點(diǎn)茶
所以周作人在《再論吃茶》一文中發(fā)了一通感嘆：“茶本是樹(shù)的葉子，摘來(lái)瀹汁喝喝，似乎是頗簡(jiǎn)單的事，事實(shí)卻并不然，自吳至南宋將一千年，始由團(tuán)片而用葉茶，至明大抵不入姜鹽矣，然而點(diǎn)茶下花果，至今不盡改，若又變而為果羹，則幾乎將與酪競(jìng)爽了。”
1950年周作人在《亦報(bào)》上發(fā)表《南北的點(diǎn)心》一文，考證了茶食可能出現(xiàn)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)：“大概在明朝中晚期時(shí)代，陳眉公、李日華輩，在江浙大有勢(shì)力，吃的東西也與眉公馬桶等一起的有了飛躍的發(fā)展，成了種種細(xì)點(diǎn)，流傳下來(lái)，到了禮節(jié)贈(zèng)送多從保守，又較節(jié)省，這就是舊式餑餑成為喜果的原因了。”
在明清兩朝的一些類似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫里，出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪?zhàn)?，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細(xì)點(diǎn)”八個(gè)大字。北方雖有為官場(chǎng)應(yīng)酬、人情交往所用的茶食出品，若論色香味形，還得靠“嘉湖細(xì)點(diǎn)”。
當(dāng)時(shí)大江南北的茶館進(jìn)入一個(gè)興旺時(shí)期，茶館里兼售茶食是題中應(yīng)有之事。清初有詩(shī)人在《虎丘雜詠》中寫道：“紅竹欄干表達(dá)幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應(yīng)飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。”這就表明茶食已經(jīng)進(jìn)入了茶館的場(chǎng)域氛圍。不過(guò)“茶食”二字在典籍里出現(xiàn)還要稍早一些，在《大金國(guó)志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食。”
也許散茶沖泡沒(méi)那么煩瑣的程式，為茶食的正式登場(chǎng)創(chuàng)造了條件，所以在明清及至民國(guó)，茶食在人們?nèi)粘Ｉ钪谐霈F(xiàn)的頻率越來(lái)越高。
不過(guò)許多人至今還搞不清楚茶食與點(diǎn)心的區(qū)別。
茶食與點(diǎn)心有什么區(qū)別呢？長(zhǎng)期來(lái)，行業(yè)沒(méi)有定規(guī)，就連點(diǎn)心師傅自己也搞不大清楚。照我的理解，茶食應(yīng)是點(diǎn)心的旁支，但首先要強(qiáng)調(diào)一個(gè)原則：它不是以吃飽為宗旨的。其次在味道上也不可太甜、太膩、太咸、過(guò)酸過(guò)辣也不行，一碰即碎也容易出洋相。另外，吃起來(lái)大張旗鼓、動(dòng)作過(guò)大，弄一地瓜皮果殼什么的，都與飲茶的雅致情調(diào)違和。
前不久，有朋友開(kāi)茶館創(chuàng)業(yè)，照例要準(zhǔn)備茶食，我就向他推薦了幾樣。
一是綠豆糕，綠豆糕分有餡無(wú)餡兩種，脫模后每塊表面會(huì)顯現(xiàn)一個(gè)字，四塊合起來(lái)就是一句吉祥話或者店號(hào)。綠豆糕的豆面里揉進(jìn)了麻油，芳香宜人，佐茶確實(shí)一流。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細(xì)不細(xì)，糕面上的字模清晰不清晰。二是玫瑰糕，雪白米粉嵌入了玫紅的玫瑰醬，瑩瑩可愛(ài)，吹彈得破。三是黃松糕，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗點(diǎn)心，但因?yàn)樗伤绍涇浻械久椎谋鞠?，也成了我的最?ài)（以南市喬家柵最佳）。四是倫教糕，倫教糕本是廣東名點(diǎn)，出自廣東倫教鎮(zhèn)，米粉稍經(jīng)發(fā)酵，中間就有了微小的氣孔，口味甜酸，適宜夏令品嘗。五是擂沙圓，擂沙圓的創(chuàng)始人是一個(gè)名叫李一江的安徽人，人稱“小光蛋”，清宣統(tǒng)年間到上海來(lái)討生活，先是挑擔(dān)串街叫賣徽幫湯團(tuán)，后來(lái)在凝和路喬家小弄（百子弄）柵門旁有了一個(gè)固定的攤位。經(jīng)過(guò)若干年的拼打，生意做大后，“小光蛋”就借了柵門內(nèi)街面雙進(jìn)市房一間，開(kāi)了一家永茂昌點(diǎn)心店，但市民為便于表達(dá)和記憶，都將永茂昌呼做喬家柵。擂沙圓制法簡(jiǎn)單，將包有豆沙、芝麻餡的湯團(tuán)煮熟后瀝干，滾上一層熟赤豆粉即可，趁熱吃，風(fēng)味獨(dú)特。
擂沙圓是為著適應(yīng)上海娛樂(lè)業(yè)的發(fā)展而誕生的，因?yàn)檫@道點(diǎn)心當(dāng)初是可以送進(jìn)茶樓書(shū)場(chǎng)，客人靠五爪金龍即能應(yīng)付，如果寧波湯團(tuán)或葷素雙澆面連湯帶水送進(jìn)去，就給人家添麻煩啦。小時(shí)候吃過(guò)媽媽做的擂沙圓，糯米圓子外面滾的是黑洋酥或者黃豆粉，想象中應(yīng)該不比滾一身赤豆粉差。
最后我還要拖上一句：茶食再好，畢竟是茶席上的配角。所以茶食須記不忘初心，恪盡職守，千萬(wàn)不能亂拗造型，喧賓奪主，使浮夸的茶客忘了自己是為茶而來(lái)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。好的茶食應(yīng)該在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候登場(chǎng)，讓茶客體驗(yàn)適口的滋味與遺韻，且如知堂老人所言：“喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無(wú)論為名為利，都無(wú)不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少。”