評(píng)茶用水的優(yōu)劣，對(duì)茶葉湯色、香氣和滋味影響極大，尤其體現(xiàn)在水的酸、堿度和金屬離子成分上。水質(zhì)呈微酸性，湯色透明度好；水質(zhì)趨于中性和微堿性，會(huì)促進(jìn)茶多酚加深氧化，色澤趨暗，滋味變鈍。一般的井水偏堿性的多，江湖水大多數(shù)渾濁帶異味，自來水常有漂白粉的氣味。經(jīng)蒸汽鍋爐煮沸的水，常顯熟湯味，影響滋味與香氣審評(píng)。新安裝的自來水鍍鋅鐵管，含鐵離子較多，泡茶易產(chǎn)生深暗的湯色，應(yīng)將管內(nèi)滯留水放清后再取水。此外，某些金屬離子還會(huì)使水帶上特殊的金屬味，影響審評(píng)。評(píng)茶以使用深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水為好。為了彌補(bǔ)當(dāng)?shù)厮|(zhì)之不足，較為有效的辦法是使用瓶裝純凈水，能明顯去除雜質(zhì)，提高水質(zhì)的透明度與可口性。
經(jīng)煮沸的水應(yīng)立即用于沖泡，如久煮或用熱水瓶中開過的水繼續(xù)回爐煮開，易產(chǎn)生熟湯味，有損于香氣和滋味的審評(píng)結(jié)果。