普洱茶以工藝可劃分為生茶與熟茶，普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。普洱熟茶茶性溫和，有養(yǎng)胃，護(hù)胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能。
熟茶渥堆工藝的來由
茶葉為何要渥堆？從制程上看，答案很簡(jiǎn)單：加速陳化。
什么是渥堆呢？所謂渥堆是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類。從歷史的角度來看，雖然從20世紀(jì)60年代開始，陸續(xù)有茶廠開始進(jìn)行渥堆發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)，但是技術(shù)成熟，正式投入生產(chǎn)，大約都是文革后的事了。
原來云南是茶葉的原鄉(xiāng)，加上土地面積大，又地處邊陲，人口密度小，也使得茶樹保留了最原始的野性，這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重。早年因?yàn)榻煌ú话l(fā)達(dá)，通過茶馬古道來運(yùn)輸?shù)牟枞~，在長時(shí)間的旅程中，茶葉都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上香港茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是因此研制出來的制茶工序。
茶品渥不渥堆，差別在哪里？從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時(shí)顏色深栗色，明顯比同期的非渥堆茶品要深。從口感上來看，渥堆茶品有一股特殊的渥堆熟香，茶湯一般較為柔順，但是缺少層次變化，舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分。渥堆也有輕重之分，也有人稱為“紅水程度”，如果從同期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
熟茶如何挑選
選購熟茶有幾個(gè)要項(xiàng)：
第一，茶品沒有異味雜味。將茶品拿至鼻邊輕輕嗅聞，能飄蕩出一股熟香的茶品為佳。茶容易吸附其他異味，有些倉儲(chǔ)條件不好的茶品，更可能長年累月浸泡在這種異味中，早些年普洱茶給人霉味、臭鋪等印象，大約都與倉儲(chǔ)不當(dāng)有關(guān)。
第二，茶湯杯底沉淀的雜質(zhì)量要少，茶湯呈現(xiàn)清澈酒紅透亮者為佳。一般茶品中沖泡時(shí)杯底也會(huì)有些沉淀物，例如碎葉、葉背絨毛等等，這是正?，F(xiàn)象，但是如果靜置一段時(shí)間后，沉淀出過量的雜質(zhì)，那就得要特別注意了。
第三，葉底避免出現(xiàn)碳化屑末，也應(yīng)避免葉緣大量焦黑，這可能使渥堆過程中溫控不當(dāng)，或是渥堆過頭的現(xiàn)象，是制茶工序上有失誤的結(jié)果。
第四，雖然口感隨個(gè)人喜好而有不同，但是如果茶湯入口后，覺得水性生硬、或淡而無味、或干燥鎖喉等現(xiàn)象，那么無論如何不能算是好茶品了。
如果要選購的是熟茶，雖然依舊有越陳越香的特性，但是因?yàn)樵谥撇璧墓ば蛏?，使用渥堆的程序的理念，已?jīng)做了一定的陳化，所以一般而言是直接買來喝的，即便要陳放，時(shí)間也縮短許多。根據(jù)一般茶友的經(jīng)驗(yàn)，大約十五至二十年間，品質(zhì)表現(xiàn)就很好了。但這也只是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，隨著許多不同的變因，也會(huì)有不同的結(jié)果。一般認(rèn)為，購買熟茶，不是用來長期囤積儲(chǔ)藏的。
購買熟茶時(shí)常見的陷阱
在購買熟茶時(shí)所遇到的問題，大約是茶行在年份上作文章，虛報(bào)個(gè)幾年以賣個(gè)好價(jià)錢的事件時(shí)有耳聞，但是由于渥堆茶品相對(duì)而言價(jià)格是比較便宜的，只要多試飲幾次，再從以上提到的多方面地進(jìn)行鑒別，通常不會(huì)吃太多虧。真正會(huì)吃虧的，是茶行將熟茶拿來當(dāng)生茶當(dāng)中的老茶來賣，消費(fèi)者喝到名不副實(shí)的茶品，還付出了高額的成本，相當(dāng)不值得，因此要特別謹(jǐn)慎，這其中又以購買散茶時(shí)，更要小心鑒別。
參考資料：《普洱茶》鄧時(shí)海、耿建興