真空冷卻，是基于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時(shí)必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高的這一原理而將處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。
由于真空無(wú)處不在，因此，與傳統(tǒng)的傳熱方式（對(duì)流、傳導(dǎo)、輻射）相比，真空冷卻不但快速均勻，而且干凈衛(wèi)生，非常適合熟食品的冷卻和果蔬預(yù)冷等。
熟食品加工好后都必須經(jīng)過(guò)冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫(kù)冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時(shí)間長(zhǎng)，周轉(zhuǎn)慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛(wèi)生安全。
炬鋼機(jī)械生產(chǎn)的熟食和果蔬真空預(yù)冷機(jī)，將一般熟食從100℃左右冷卻到10℃以下或?qū)⒁话愎邚?0℃左右冷卻到3℃以下，只需30分鐘。
采用真空冷卻方式來(lái)對(duì)熟食品及果蔬進(jìn)行冷卻或預(yù)冷，可避開(kāi)細(xì)菌快速繁殖期，,菌量容易得到控制，從而有利于提高食品的安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。配合炬鋼機(jī)械生產(chǎn)的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備可更大幅度的保證產(chǎn)品的保質(zhì)期和口感。
適用于各種鹵制品熟食、香腸、小龍蝦、冷鮮肉、果蔬等。