萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，原來(lái)做好一餅普洱茶需要注意那么多細(xì)節(jié)。
第一步：收集鮮葉
勐庫(kù)西半山某個(gè)寨子。初制所里，茶農(nóng)背著籮筐進(jìn)進(jìn)出出，當(dāng)天送達(dá)了近3噸鮮葉。
初制所工作人員給茶農(nóng)送來(lái)的鮮葉過(guò)秤。
第二步：攤晾
收到鮮葉后，工人將茶葉鋪到竹席上攤晾，讓茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)，莖葉萎蔫。攤晾過(guò)程中，茶葉內(nèi)部會(huì)升溫，需要人隨時(shí)去翻動(dòng)散熱。攤晾過(guò)程中，如果沒(méi)有及時(shí)散熱，茶葉會(huì)發(fā)紅，影響葉底品質(zhì)。
圖中右邊的茶青葉片發(fā)紅，屬于不合格品
第三步：鐵鍋殺青
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤晾，接下來(lái)就是鐵鍋殺青，通過(guò)高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性并蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青味，形成良好的香氣。
一次殺青的時(shí)間大概需15——20分鐘，殺青師傅會(huì)通過(guò)經(jīng)驗(yàn)判斷殺青是否到位，用師傅淺顯易懂的話來(lái)說(shuō)：茶葉香氣開(kāi)始出現(xiàn)，同時(shí)去折葉桿時(shí)只是彎曲沒(méi)有被折斷，殺青就可以結(jié)束了。
但事實(shí)上要做到這樣，需要很長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐?？偟膩?lái)說(shuō)，殺青很關(guān)鍵，火過(guò)大，殺青過(guò)了，葉底會(huì)有“焦末”，那么這一鍋茶就作廢了；稍輕一些，后期還有轉(zhuǎn)化彌補(bǔ)的空間。但津喬師傅的說(shuō)法是：我們要求火候要?jiǎng)倓偤?，形成津喬統(tǒng)一的風(fēng)格，少了、多了都不行。
臨近黃昏，氣溫稍低，工人們開(kāi)始?xì)⑶?，初制所里彌漫著陣陣茶香?br>這樣的鐵鍋一次可以容納七到八公斤鮮葉殺青。
殺青的過(guò)程中需要調(diào)控火候，火不宜太旺，溫度太高也會(huì)導(dǎo)致葉底焦糊。
第四步：揉捻成條索
殺青冷卻后，就可以把茶葉揉捻成長(zhǎng)條緊結(jié)勻整的條索，揉捻的時(shí)間和力度則根據(jù)茶葉的嫩度和殺青的情況來(lái)定。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形，圓活完整，使茶葉受力均勻，利于成條。
第五步：發(fā)酵、晾曬
茶葉揉捻成條索后，工作人員把茶葉堆積到一定厚度，讓茶葉進(jìn)行適度發(fā)酵，第二天早晨七點(diǎn)再放到陽(yáng)光下晾曬干燥。
第六步：初制檢驗(yàn)
茶葉曬干后，津喬茶廠檢查人員會(huì)依照“津制工藝”的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)干茶進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)料底制茶的工藝規(guī)范，殺青標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估。
下圖中左邊的茶經(jīng)過(guò)凌晨短發(fā)酵，第二天早晨曬制；右邊的茶未經(jīng)過(guò)短發(fā)酵，當(dāng)晚就攤晾了，顏色偏青綠。右邊的茶葉在津制工藝標(biāo)準(zhǔn)中屬于“非標(biāo)茶品”。左邊為揉捻后經(jīng)過(guò)發(fā)酵再陽(yáng)光晾曬的茶，顏色呈墨綠；右邊是揉捻后直接進(jìn)行曬干的茶，顏色呈青綠色，開(kāi)湯后青味較重（茶味淡而青草味重）。
第七步：開(kāi)湯檢驗(yàn)
這兩份毛茶在我們看來(lái)，都沒(méi)有什么區(qū)別，但津喬檢查師傅看一眼就指出：“左邊這個(gè)殺青過(guò)度，不能要了，肯定有‘焦末’裹在葉片里面了，你看不見(jiàn)的。”更多通過(guò)干茶難以分辨出來(lái)的口感問(wèn)題，開(kāi)湯后可以檢驗(yàn)。
殺青適中的茶葉，條索分明，開(kāi)湯后葉底完整，茶湯清澈透亮，香味純正；殺青不到位的茶，雖然制成干茶條索依然清秀，但沖泡后會(huì)看到葉片上有斑點(diǎn)，且茶湯渾濁，湯面泡沫多。
左邊為殺青不合格的茶葉，有黑色“焦末”懸浮，右邊為殺青合格的茶葉，從干茶上看沒(méi)有太大差異，開(kāi)湯后，對(duì)比明顯。
殺青不到位的茶葉，茶湯有“焦沫”懸浮。
第八步：壓制成餅
通過(guò)檢驗(yàn)的毛料，就可以運(yùn)到位于勐庫(kù)鎮(zhèn)的茶廠篩檢制作成品了。