茶葉：這些“霉”不是真發(fā)霉
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問(wèn)題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無(wú)疑是包括普洱在內(nèi)的黑茶類茶，尤其是京眾康茯茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。事實(shí)上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當(dāng)然了，一旦出現(xiàn)黑色的霉變，茶喝起來(lái)就會(huì)有“麻、掛喉、叮喉”感,這些茶就真的是發(fā)霉了。
“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過(guò)程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過(guò)控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授的書(shū)里將金花叫“薛氏曲霉”。現(xiàn)在通過(guò)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開(kāi)，花開(kāi)茶質(zhì)好”之說(shuō)。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長(zhǎng)大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長(zhǎng)，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠(yuǎn)的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見(jiàn)白色的斑點(diǎn)。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
另外，在有些普洱茶專著里介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退霜處理一段時(shí)間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強(qiáng)。