玉米熱狗腸機和工藝配方
名稱
數(shù)量
雞胸肉
30
雞皮
15
玉米淀粉
10
碘鹽
1.6
磷酸鹽
0.2
味素
0.35
亞鈉
0.004
白胡椒粉
0.16
花椒粉
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
3
飴糖
4
紅曲紅色素
0.015
胡蘿卜素
0.004
玉米油香精
0.2
大豆分離蛋白
4
亞麻籽膠
0.1
卡拉膠
0.1
甜玉米粒
8
冰水
40
成品總質(zhì)量
105.1
蛋白質(zhì)含量
10.9
頂分含量
9.51
脂肪含量
5.71
水分含量
59.95
工藝操作要點和使用注意事項
（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機絞制。
（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白，亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠，有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，加入甜玉米粒拌勻，出餡溫度控制在10~12℃。
注意：如果操作過程中未達(dá)到上描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。
(3)灌制：將餡料灌入較遠(yuǎn)蛋白腸衣內(nèi)，扭結(jié)，穿桿，掛架。(4)烘烤：烘烤溫度控制在78℃，約35分鐘。
(5)蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時間30分鐘。(6)糖薰：溫度控制在95℃，時間20分鐘。
(7)冷卻：冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌：包裝后用90℃誰殺菌20分鐘，立即冷水冷卻至18℃以下。
(9)裝箱入庫。