樣 品：紅棗發(fā)酵紅棗酒
主要儀器：pen3電子鼻（配備10 個(gè)金屬氧化傳感器），德國(guó)airsense公司；
sa402b電子舌，日本insent公司
檢測(cè)指標(biāo)：紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味、滋味和品質(zhì)
檢測(cè)過(guò)程：
1、風(fēng)味測(cè)定：（1）樣品處理：于每個(gè)電子鼻樣品瓶中，分別吸取單個(gè)不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒15 ml，封蓋后55 ℃水浴10 min，之后在室溫條件下冷卻10 min即可進(jìn)行電子鼻測(cè)試。（2）電子鼻參數(shù)：95 s清洗管路，5 s內(nèi)插入探頭，60 s測(cè)試，200 ml/min吸入量。傳感器通過(guò)測(cè)試樣品與空氣的電阻比而得到相應(yīng)數(shù)據(jù)，45 s前數(shù)據(jù)不穩(wěn)定，因此，選取49～51 s時(shí)測(cè)試值的均值作為終數(shù)據(jù)，重復(fù)3 次操作[12]。
2、滋味測(cè)定：（1）前處理：取紅棗酒30 ml與60 ml純水均勻混合，置于樣品瓶中以備電子舌的測(cè)試使用。（2）測(cè)定方法：適當(dāng)優(yōu)化郭壯等[13]的測(cè)試方法，4 種浸提方式的3個(gè)平行共12個(gè)樣品各取10 ml混勻后取100 ml平均置于兩個(gè)電子舌樣品杯中作為對(duì)照組，單個(gè)樣品取100 ml平均分配于2個(gè)電子舌樣品杯中作為實(shí)驗(yàn)組，12個(gè)樣品共12個(gè)實(shí)驗(yàn)組1個(gè)對(duì)照組，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)測(cè)試4 次。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對(duì)上述4 種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析，并使用主成分分析法（pca）評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著（p＜0.05）。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度zui高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤zui為黃亮，芳香類物質(zhì)含量zui高而萜類物質(zhì)含量少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別2.00、1.39、3.36和4.69，各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。
研究意義：本研究利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、色度儀、電子鼻和電子舌等技術(shù)分別對(duì)熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4 種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒進(jìn)行分析，探究不同浸提方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響，以期為紅棗酒的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
?