“這茶好香”、“這茶味道足”; 有些商家描述自家茶時(shí)說(shuō)到“一泡開(kāi)滿(mǎn)屋飄香”，還有些商家回答那些質(zhì)疑聲“這茶怎么這么苦澀啊”時(shí)，大多會(huì)說(shuō)“這款茶山場(chǎng)好，所以味道重才會(huì)苦澀，沒(méi)山場(chǎng)的還沒(méi)味呢。”
這些評(píng)價(jià)聽(tīng)起來(lái)，十分有道理，那一定是好茶了？起碼說(shuō)這些話(huà)的人是喜歡手里這杯茶的了。
俗話(huà)說(shuō)，適合的就是最好的。喝茶，想來(lái)也是一樣。那么，當(dāng)你喝到這樣一杯香氣十足，或者滋味濃重，而且多半是以苦來(lái)表現(xiàn)的茶時(shí)，你喝的就是一杯高品質(zhì)茶了嗎？
換句話(huà)說(shuō)，一杯香濃味重的茶是高品質(zhì)的表象嗎？
先讓我們從古人的判斷說(shuō)起。
宋朝蔡襄在《茶錄》寫(xiě)到：隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫不能及。
這里表達(dá)的意思是，當(dāng)時(shí)的建茶產(chǎn)區(qū)以外制作的茶，即使制作得當(dāng)，色味都重，品質(zhì)卻無(wú)法與正宗建茶相媲美。
另外，對(duì)于香，蔡襄的觀點(diǎn)是：茶有真香，對(duì)于進(jìn)貢茶采用的拼配上龍腦以增加茶葉香氣的做法很不以為然，認(rèn)為這種雖然增加了香氣，卻奪去了茶本來(lái)的香味。
這個(gè)觀點(diǎn)同樣發(fā)自很多古時(shí)的茶人，皇帝趙佶在《大觀茶論》寫(xiě)到“茶有真香，非龍麝可擬。” 。
那么來(lái)自茶本香且滿(mǎn)屋飄香，是不是就是高品質(zhì)茶呢？因?yàn)楣湃藳](méi)有現(xiàn)代茶這么多品種以及這么豐富的加工工藝，因此茶本香不可能很高，但現(xiàn)代茶中的確有滿(mǎn)屋飄香的品種，例如鳳凰單樅里的銀花香，也叫鴨si香，還有巖茶里的丹桂等品種，因?yàn)闃?shù)種基因具有高香型芳香物質(zhì)，在工藝上也會(huì)特別為此做保留，但相應(yīng)的，這類(lèi)高香茶在其他因素上便會(huì)有所欠缺。這個(gè)牽扯到工藝，解釋起來(lái)挺繞。
個(gè)人結(jié)論是，滿(mǎn)屋飄香，說(shuō)明香氣物質(zhì)浮于茶湯表面，前香表現(xiàn)十足，就很難在后味后香表現(xiàn)出色。當(dāng)然頂級(jí)奢侈品另當(dāng)別論，非我們?nèi)粘Ｆ凤嫹懂牎?br>這個(gè)表象好比我們說(shuō)一個(gè)人，特別張狂，說(shuō)話(huà)大聲做事囂張，這其實(shí)正說(shuō)明這人內(nèi)心的懦弱與自卑，骨子里越欠缺的，往往也會(huì)在表面上強(qiáng)調(diào)。想想大伙的朋友圈吧。一個(gè)道理。
再聯(lián)想到日常飲食，有沒(méi)發(fā)現(xiàn)，越是經(jīng)濟(jì)不怎么發(fā)達(dá)或者交通閉塞地區(qū)，日常飲食口味偏重。申明，這里沒(méi)有任何生活價(jià)值高低判斷，純粹只是對(duì)飲食風(fēng)味的取向與食物品質(zhì)高低做分析。
在那些經(jīng)濟(jì)較落后或交通不便的地方，因?yàn)槭澄餆o(wú)法很快流通，采用加大調(diào)味品用量來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，以及更好配飯吃，這樣成就了重口味食物。原來(lái)廣東江浙地區(qū)的清淡飲食風(fēng)格，和這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)有一定關(guān)聯(lián)吧。
只是如今，滿(mǎn)眼看過(guò)去，重口味菜系似乎越來(lái)越多，人們?cè)絹?lái)越喜歡重口味食物。
曾讀過(guò)一篇文章，忘了出處，大致意思是說(shuō)現(xiàn)代人普遍壓力增大，重口味食物能更多調(diào)動(dòng)人體內(nèi)元?dú)?。身體使然，于是城市里的川菜麻辣火鍋生意都不錯(cuò)，而想找一家好吃的粵系茶餐廳則越來(lái)越不容易。
曾于一位粵系廚師朋友聊天，說(shuō)廣東師傅以表現(xiàn)食物本味為上品。雞要有雞味，蛋要有蛋味。一條頂級(jí)魚(yú)生吃;、 高端魚(yú)清蒸、接下來(lái)才是紅燒、水煮。誰(shuí)拿三文魚(yú)水煮？
大量外在調(diào)料，掩蓋了食物本身的味道，自然少了許多趣味，這么久了，我們的品味或許越來(lái)越粗燥。聯(lián)想如今小朋友的教育，我們當(dāng)?shù)鶍尩?，是不是總是急著往孩子身上?qiáng)行添加各種“調(diào)料”，這些外露的技藝漸漸磨滅了孩子本來(lái)的童真與個(gè)性。
說(shuō)回到茶，那么好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？
《大觀茶論》說(shuō)到：甘香厚重。個(gè)人認(rèn)為這是真正好茶的標(biāo)準(zhǔn)。
香，不用解釋。好茶必然是有香氣的。
前面提到濃香，特別指的是前香，也就是沖泡后，從茶杯里飄出來(lái)聞到的香氣。這類(lèi)香物質(zhì)是浮于茶湯表面。
香氣更吸引人的是后香，就是茶湯吞咽后 從喉嚨深處涌出來(lái)的香氣，這種香，我們通常表達(dá)成香味，也通常和滋味混合起來(lái)。這種香氣物質(zhì)是融化在茶湯里 不容易在茶湯面上散開(kāi)，也更加富有韻味，吸引人忍不住再品一口茶湯。
前香后香都具備，才是趙皇帝所說(shuō)的香。
甘，也就是甜。所說(shuō)宋朝時(shí)期茶的工藝不同于現(xiàn)代，但人的口鼻追求是沒(méi)有改變的。怎樣的茶類(lèi)，甘甜是上品。當(dāng)然來(lái)自外部的甜是完全不同于茶本味的甘甜。
甘，個(gè)人理解它和甜滋味是有所不同。它是一種后味。茶湯一入口品味到的滋味是基本前味。
現(xiàn)代六大茶類(lèi)，不同工藝也帶來(lái)不同基本味的表現(xiàn)，綠茶主鮮味，紅茶主甜味。而烏龍茶追求香氣，成熟青葉的工藝標(biāo)準(zhǔn)必然帶有些許苦味，但甘則是烏龍茶好品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，苦味迅速化開(kāi)后留存在口腔的就是甘，在茶風(fēng)味因素里屬于后味的表現(xiàn)。
厚，是茶風(fēng)味里權(quán)重很大的一部分，是被大家敏銳感受到卻常常忽略表達(dá)的一項(xiàng)因素。
趙皇帝說(shuō)到，其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過(guò)也。這里皇帝把沒(méi)有風(fēng)骨的茶列為次等茶。
所謂風(fēng)骨，就是葡萄酒品鑒里提到的結(jié)構(gòu)概念。缺乏風(fēng)骨，也就是沒(méi)有空間感，茶湯單薄平淡，這與滋味濃淡是完全不同的。
我試著解釋更明白些：你可以設(shè)想往一杯白開(kāi)水里加糖，糖加的越多，這杯糖水越甜 味道越重，但是它依然是單薄的一層水的結(jié)構(gòu)，那些白砂糖很難撐起厚厚的空間。然后你再設(shè)想一杯果汁，一種比較甜的水果鮮榨的果汁。除去滋味上的酸甜，果肉里的各種物質(zhì)是立體的，能撐起這杯果汁厚厚的空間感，也就是這杯果汁有風(fēng)骨。
茶湯也是如此。單純濃重的茶味而沒(méi)有足夠的浸出物支撐，是沒(méi)有風(fēng)骨的茶湯。而往往正是這類(lèi)缺乏內(nèi)含物的低端茶，為了有所表現(xiàn)，只能在滋味上加強(qiáng)，通過(guò)火攻等工藝，或者添加外在配料，來(lái)增加滋味表現(xiàn)。因此，大概率，味道過(guò)于濃重未必是高品質(zhì)。但 不是絕對(duì)，極品茶就是通吃，我們平民百姓難以品鑒得到的。
最后，滑，是質(zhì)地的因素表現(xiàn)，細(xì)膩的質(zhì)地表現(xiàn)為滑，而粗燥帶顆粒感的表現(xiàn)在茶品質(zhì)里就是下等級(jí)別了。粘稠順滑是令人舒服的體驗(yàn)。
所以，我們品茶，知其然并知其所以然，會(huì)不會(huì)多一分趣味呢？