中國的白酒按照酒中的呈香物質(zhì)來劃分香型。據(jù)劉員介紹，1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比，至此濃、醬、清、米四大香型確立，瀘州老窖為濃香*，茅臺(tái)為醬香*，汾酒為清香*，桂林三花酒為米香*。
1.醬香型白酒
因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名。這種酒的特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷。茅臺(tái)酒是此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。除茅臺(tái)酒外，四川的郎酒、貴州的習(xí)酒等也屬于醬香型白酒。
2.濃香型白酒
濃香型白酒，香味濃郁，以五糧液、瀘州老窖酒為代表，這種香型的白酒具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。這種很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，古井貢酒、雙溝、洋河、劍南春等都屬于濃香型。
3.清香型白酒
清香型白酒芬芳清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭、寶豐酒也是清香型白酒。
4.米香型白酒
桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清、甜、爽、凈見長，其主要特征是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)像黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。
5.其它香型白酒
除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に?、風(fēng)格*而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒。